醬油是生活中離不開的調(diào)味品，各種打著“增鮮”、“特品”等口號的高級醬油也越來越多?！?
近日，記者在對比了多種品牌的高級醬油后發(fā)現(xiàn)，在配料表一欄，如果是一級或者特級醬油，除了極少數(shù)品牌外，絕大部分還標(biāo)有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉等添加劑?！?
對此，第四軍醫(yī)大學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)專家王楓表示，谷氨酸鈉其實就是味精，5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉是增鮮劑。
醬油的鮮味來自于其發(fā)酵過程中生成的物質(zhì)“氨基酸態(tài)氮”。我們判斷一瓶醬油鮮不鮮，品質(zhì)高或低，根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。我國明確規(guī)定，三級醬油氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升，特級醬油要求含量在0.8克/100毫升以上。
但優(yōu)質(zhì)醬油的釀造，不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而味精的氨基酸態(tài)氮含量為7%，價格也便宜，因此成為醬油添加劑不二之選。
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，有些小企業(yè)在級別不達(dá)標(biāo)的醬油中加入味精，可提高氨基酸態(tài)氮的含量，使三級醬油變成二級，二級變一級，以劣充優(yōu)。
王教授解釋，谷氨酸鈉等雖是國家允許的安全添加劑，但由于它們都含有鈉，若我們使用這樣的醬油調(diào)味，需相應(yīng)減少食鹽的用量。同時，也別添加味精了。如果家里有孕婦和兒童，在購買醬油的時候要仔細(xì)閱讀標(biāo)簽配料表，選用不含味精的醬油更好。
