庖丁解牛
選對您的那塊肉您會在很多地方看到各種牛排的解析圖，告訴您每一塊肉的微妙區(qū)別，如果您有幸光臨一家高級的牛排館，侍者甚至會為您拿出做好的牛肉標本向您解釋，當您已經(jīng)“云里霧里”的時候，不要擔心，您并不需要了解那么多，您只需要知道哪一部分是您的心頭好——真正的大廚只使用牛身上最好的幾塊肉來制作牛排。
若喜歡有嚼勁的牛排，您應該選擇：Sirloin(沙朗，又稱西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相當有嚼勁，此外Strip(紐約客)也是這種口感，是美國人的最愛，因此被稱為“紐約客牛扒”。
若喜歡嫩而沒有肥肉的牛扒，您應該選擇：Fillet(菲力)就是中國人常說的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，幾乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的廣大女性的保險選擇。
若喜歡肥一點、香一點的牛扒，您應該選擇：Rib-eye(肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香濃，是喜食肥肉的老饕的最愛，當然也深受牛排源生地的歐美食客們的推崇。
若什么都想要，您應該選擇：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是紐約客，量稍少的便是菲力。不過真正專業(yè)的牛扒房一般是不會供應此類牛扒的，原因是這類牛排很難掌握火候，因為左右肥瘦的不一致，經(jīng)常烤得一邊過焦，一邊過生，即使再有經(jīng)驗的主廚也難以駕馭?？磥硐雰扇涿肋€是有一定難度的，點單之前就不要期盼太多了。
