1、買(mǎi)來(lái)豆腐,洗凈,晾干表面的水分,切小塊。如果是嫩豆腐,就先放著瀝瀝水。
2、蒸籠里,下面墊上干稻草或干玉米葉或干粽等,將切好的豆腐塊一塊一塊碼放好。碼放的時(shí)候,要有間隔。
3、蒸籠蓋上蓋子,放置一邊,一到兩周時(shí)間(根據(jù)室溫不同,時(shí)間可長(zhǎng)可短),豆腐表面長(zhǎng)出黃紅色黏液或白毛,并有腐乳特有的味道時(shí),基本就霉好了。這是做豆腐乳最關(guān)鍵的一步。如果發(fā)黑,或長(zhǎng)黑毛,就不對(duì)了。如果只有幾塊這樣的,可以把這幾塊發(fā)黑的扔了。
4、打開(kāi)鍋蓋,將霉好的豆腐放室外曬一到兩天。
5、可以根據(jù)自己的口味調(diào)味裝瓶了。調(diào)味料可以是鹵汁的,也可以是粉末的,或是其他自己喜歡的方式都可以的。
6、一周左右差不多可以吃了。
下面我們來(lái)介紹一下調(diào)味料的制作:
1、鹵汁調(diào)料:先將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗個(gè)澡,然后裝瓶,用鹽,蔥姜,醬油,八角花椒煮開(kāi)后,撈起固態(tài)物質(zhì)后,甚至都不用放很涼,將醬汁倒入瓶里,放幾天就可以了。
2、粉末調(diào)料:用鹽,蒜粉,姜粉,花椒粉,辣椒粉,混合成粉末狀調(diào)料,將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過(guò)澡后,再在調(diào)料里打個(gè)滾,裝瓶。
溫馨提示:在腌制或霉制過(guò)程中,都不能有油或其他生水。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)15%~20%,與肉類(lèi)相當(dāng),同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵,使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。
同時(shí),由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12,素食的人經(jīng)常吃些腐乳,可以預(yù)防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌,放在合適的條件下培養(yǎng),不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕,實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心,因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害,它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,最后再鹽漬,就成了腐乳。
豆腐乳品種很多,一般來(lái)說(shuō)有紅方腐乳(即紅腐乳)、白腐乳、青腐乳三種。
1、白腐乳
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負(fù)盛名,遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程,選材也很講究。制出豆腐乳塊小,質(zhì)地細(xì)滑松軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營(yíng)養(yǎng)豐富,增進(jìn)食欲,幫助消化是人們常用的食品,同時(shí)又是享飪的佐料。
2、紅腐乳
紅腐乳含有較多的蛋白質(zhì),其品質(zhì)以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。紅腐乳的做法十分考究,從選料、到成品,需要經(jīng)過(guò)近三十道工藝。紅腐乳的表面呈自然紅色,切面為黃白色,口感醇厚,風(fēng)味獨(dú)特,除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi)。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn),數(shù)月后才能開(kāi)壇享用,是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。
3、青腐乳
青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“聞著臭、吃著香”的食品,不少人偏好這種口味。青方的發(fā)明人是安徽人王致和偶爾所得。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛(ài),親賜名“御青方”。豆腐呈青灰色,用口品嘗,臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,很多人試過(guò)之后都稱(chēng)贊不已。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)15%~20%,與肉類(lèi)相當(dāng),同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。所以孕婦是可以適當(dāng)進(jìn)食一些豆腐乳的。
腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵,使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí),由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12,素食的人經(jīng)常吃些腐乳,可以預(yù)防惡性貧血。
腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌,放在合適的條件下培養(yǎng),不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕,實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心,因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害,它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,最后再鹽漬,就成了腐乳。
但值得注意的是,腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。此外,臭腐乳發(fā)酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用,影響身體健康。
但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用,影響身體健康。 另外,腐乳含鹽量普遍較高,高血壓、心血管病、腎病患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。