醬油的作用
醬油是人們最常用的調(diào)味品之一，其被加入菜肴中，能讓人們體味到其鮮美味。因此，醬油的作用之一就是可以增加人們的食欲，但是除了這點(diǎn)外，醬油還有一個(gè)非常重要的作用就是抗癌防癌的作用。下面具體來了解一下醬油的四大作用：
1、可增進(jìn)人的食欲
烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲。
醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。
2、降低膽固醇，降低心血管疾病
醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害。
3、消腫止癢
醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，并能止癢消腫。
4、防癌抗癌
醬油具有防癌抗癌的作用。由于醬油主要是由玉米和大豆釀制而成的，因此其具有抗癌和防癌的作用。美國(guó)有實(shí)驗(yàn)證明：大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮，可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長(zhǎng)。德國(guó)醫(yī)學(xué)家研究指出：異黃酮可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養(yǎng)分的惡性腫瘤死亡。新加坡的研究發(fā)現(xiàn)：醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。
醬油主要是用豆、玉米釀造而成的調(diào)味品，其味鮮美，可以為菜肴增添美味，促進(jìn)人們的食欲，是人們普遍使用的調(diào)味品。醬油的營(yíng)養(yǎng)成分有氨基酸、還原糖、總酸、食鹽和鈣、鐵等微量元素。因此，醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下：
1、醬油含有含有氨基酸。氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能。
2、醬油中含有還原糖。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動(dòng)的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。
3、醬油中含有總酸。含有的總酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
4、醬油中含有食鹽。醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
醬油是我國(guó)比較出名的調(diào)味品，現(xiàn)在已經(jīng)走入了各家各戶，也成為了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N調(diào)味品。醬油具有獨(dú)特的醬香味和鮮美味，可謂是美味佳肴中的重大功臣。那么。對(duì)于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢？下面來看一下自制醬油的制作方法：
醬油具體制作步驟：
1、餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。
2、混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
3、蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
4、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
5、厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
6、發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
7、浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
由于醬油是我們會(huì)經(jīng)常吃到的調(diào)味品，因此我們?cè)卺u油的選購方法要注意，選擇好的醬油不僅能使菜肴更美味，對(duì)我們身體的健康也更有益。一般來說，醬油的選購可通過三步選擇：
1、 優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏
2、 然后搖搖醬油瓶子，好醬油搖起來會(huì)起很多的泡沫，不易散去，同時(shí)查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油由于濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快，而且優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。
3、 貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。
以上三種方法就是選購醬油的常用到的方法，但是還有一點(diǎn)值得注意的就是關(guān)于醬油的牌子。一般來說，大部分人群都會(huì)根據(jù)牌子來購買用品，就算是醬油也一樣。對(duì)于信譽(yù)度高的牌子和消費(fèi)者評(píng)價(jià)比較高的醬油，媽媽們都可以選購哦。
不要以為面包、蔬菜、米飯放久了會(huì)發(fā)霉，就算是醬油也有發(fā)霉的時(shí)候，醬油發(fā)霉的時(shí)候，會(huì)在其表面出現(xiàn)一層白色的東西。為了避孕醬油發(fā)霉，下面給媽媽們支妙招：
1、 對(duì)于天氣變暖醬油發(fā)霉的情況，媽媽們可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。但是若醬油發(fā)霉了也不用想不想都扔掉了，只要處理好，還是可以繼續(xù)使用的。處理方法：把醬油燒煮后再密封起來。
2、 在放醬油的容器內(nèi)，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也都可以起到防霉的作用。
夏天是容易發(fā)霉的季節(jié)，因此媽媽們除了要防止醬油發(fā)霉外，對(duì)于一些灌裝的金針菇、雜菜都要妥善保存，可放入冰箱里面。
冬天的話，氣溫相對(duì)來說比較低，因此在醬油的存儲(chǔ)上不必花過多的心思，但是醬油在開封后最好不要用太久，這樣醬油的發(fā)霉問題也就不會(huì)存在了。
醬油吃多了好嗎？是不好的。
相信大家都知道物極必反的道理，因此對(duì)于醬油多吃來說也是一樣的。另外，對(duì)于部分特殊人群醬油吃多了更不好，主要有：
1、高血壓和糖尿病。病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。
2、痛風(fēng)的患者。痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
另外，由于醬油中含有食鹽的成分，而食鹽吃多了，鈉就會(huì)過量。而鈉過量對(duì)人體的危害大，主要有：
1、、導(dǎo)致高血壓。 醫(yī)學(xué)專家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，鹽易存積在血管壁內(nèi)。血管的阻力越大，血壓就越高，心腎等內(nèi)臟的負(fù)荷就越重，機(jī)體正常代謝功能就被打亂了，水腫就會(huì)出現(xiàn)，產(chǎn)生腦血管意外或心力衰竭的危險(xiǎn)性就大幅度增加。
2、容易引發(fā)呼吸道疾病。高鹽飲食使口腔中唾液的分泌量減少，有利于各種細(xì)菌和病毒在咽喉部位孳生。其次，由于高鹽可殺死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失調(diào)，導(dǎo)致發(fā)病。最后，高鹽飲食可抑制黏膜上皮細(xì)胞的繁殖，使其喪失抗病能力。這些因素都會(huì)使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵襲的能力降低，各種細(xì)菌、病毒便容易乘虛而入。
3、易引起鈣質(zhì)流失。飲食中鈉鹽過多，在腎小管重新吸收時(shí)，可使過多的鈉離子與鈣離子相競(jìng)爭(zhēng)，鈣的排泄增加，刺激甲狀旁腺分泌較多的甲狀旁腺素，因此激活“破骨細(xì)胞”膜上的腺苷酸環(huán)化酶，促使骨中鈣質(zhì)溶解，破壞了骨鈣代謝的動(dòng)態(tài)平衡，因而易引起鈣流失，導(dǎo)致人體缺鈣。