面粉發(fā)酵

你知道面粉發(fā)酵的原理是什么嗎？不知道就請(qǐng)跟著媽網(wǎng)百科來(lái)吧。

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。它主要有四大要素起作用，具體如下：

1、面粉的作用：面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。

2、酵母作用：酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過(guò)多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過(guò)度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%，干酵母的用量為面粉用量的1.5%～2%。

3、水的作：水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。

4、鹽的作用：鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。

你做過(guò)包子嗎？做過(guò)面粉發(fā)酵嗎？那你知道面粉發(fā)酵有什么方法嗎？下面讓媽網(wǎng)百科告訴你面粉發(fā)酵的方法吧，具體如下：

面粉發(fā)酵的方法：

1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；

3、和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

鑒別發(fā)酵的程度：

1、用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；

2、用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；

3、面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物面粉發(fā)酵的時(shí)間很關(guān)鍵，控制不好，就會(huì)影響到面粉發(fā)酵的效果，而且加不同的酵母，它的發(fā)酵時(shí)間是不一樣的，下面讓媽網(wǎng)百科來(lái)告訴你面粉發(fā)酵的時(shí)間吧。

1、面粉是不會(huì)發(fā)酵的，要加糖加水的嘛酵母有幾種：1鮮酵母 2含糖干酵母 3無(wú)糖干酵母。

2、面團(tuán)含糖加鮮酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)30分鐘可以分割。成型后自然醒發(fā)50分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。

3、面團(tuán)含糖加含糖干酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)30-40分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)80分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。

4、面團(tuán)含糖加無(wú)糖干酵母，室溫28-30°時(shí)自然醒發(fā)50-70分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)90分鐘以上可以烤，中間要注意噴水。

小貼士：面粉發(fā)酵的方法還有一次發(fā)酵跟二次發(fā)酵，它們的發(fā)酵時(shí)間不一樣。

面粉發(fā)酵的時(shí)候溫度過(guò)高也會(huì)影響到它的發(fā)酵效果，那么面粉發(fā)酵溫度控制在哪個(gè)范圍是最好的呢？下面跟著媽網(wǎng)百科來(lái)看看面粉發(fā)酵的溫度是多少吧。

1、面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無(wú)性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長(zhǎng)至細(xì)胞表面，通過(guò)細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長(zhǎng)大，充滿由母細(xì)胞分送來(lái)的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長(zhǎng)大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí)，到60℃，酵母就死亡了。

2、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在20-30度之間，最好別超過(guò)40度。濕度在70-75%之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。有一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

3、面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來(lái)調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時(shí)，水溫一般為13～15℃。

小貼士：在不同的季度，面粉發(fā)酵溫度又有點(diǎn)不一樣，但是大家可以用一個(gè)四季皆可用的方法，這樣就可以不用考慮溫度的問(wèn)題了。

面粉發(fā)酵過(guò)度會(huì)怎么樣？面粉還可以再用嗎？下面讓媽網(wǎng)百科告訴你面粉發(fā)酵過(guò)度會(huì)怎樣吧。

1、發(fā)酵時(shí)間和溫度及酵母菌的多少和活性有關(guān)系。說(shuō)明上的時(shí)間是按其使用量能達(dá)到的發(fā)酵時(shí)間。時(shí)間不是絕對(duì)的，在饅頭車(chē)間溫度適宜，為發(fā)酵效果好經(jīng)常使用二次發(fā)酵。家庭一般不要超過(guò)6個(gè)小時(shí)，最長(zhǎng)別超過(guò)12小時(shí)，那樣就會(huì)發(fā)酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣(mài)的酵母，室溫發(fā)酵超過(guò)24小時(shí)容易導(dǎo)致里面產(chǎn)生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長(zhǎng)時(shí)間和外來(lái)菌種影響產(chǎn)生。

2、當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)做出的食物口感變差。饅頭會(huì)變酸發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生?！?/p>

3、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。

4、酵母菌是一種菌群，里面含有少量產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌，產(chǎn)氣的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)酸物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌大量繁殖就會(huì)發(fā)酸，即使買(mǎi)的純酵母菌也含有產(chǎn)酸菌

小貼士：面粉發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)做包子發(fā)的面會(huì)發(fā)酸。但放些堿就可以中和一下還能蒸包子。所以面粉發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了不好，但還能彌補(bǔ)。