生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外,亦常用來作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。那么生粉是面粉嗎?對這個問題也是很多人不清楚的,面粉是很常見的。媽網(wǎng)百科告訴大家,面粉可以制作餃子、面條、餅、饅頭,面粉的應(yīng)用也是比較多,所以在對面粉選擇上,也是可以放心進行,那生粉呢,生粉的應(yīng)用也是比較多,但是它不能直接的制作成食物,所以他們倆是不一樣的,他們不能隨意亂用。
面粉和生粉是不同的,對它們選擇也是要進行注意,下面媽網(wǎng)百科就詳細的介紹下它們之間區(qū)別,這樣對使用的時候,也是可以放心使用,不會損害到自身健康。
1、性質(zhì)
面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì),它不溶于水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
2、成分
面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
3、外觀
面粉相對于淀粉來看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純。
4、手感
用手指頭蘸一點面粉,再揉搓的話,很光滑;而淀粉會有澀澀的感覺,手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候,有點兒筋斗的感覺。
5、烹飪
面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來做湯,用淀粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。
6、作用
淀粉有較強的膠化作用,在烹調(diào)時掛在食物表面,可以保護里面的食物的營養(yǎng)和味道;面粉中因為有蛋白質(zhì),起不到保護的作用。
7、用途
面粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做苗條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對來講,用途比較局限。
通過以上介紹,對生粉是面粉嗎,生粉和面粉的區(qū)別,大家是否也是有了一些了解,對他們之間的用途和營養(yǎng)區(qū)別,以上也是有著詳細介紹,所以在對它們選擇的時候,也是要注意要適當進行選擇,這樣對身體各方面,才不會有任何損害,可以放心使用。
上文說了,生粉一般就是各種淀粉的總稱。淀粉勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“兌汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1、包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3、流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
迷你饅頭
材料
面粉50克,面粉150克,水100克,鹽1克,白糖5克,酵母2克,色拉油2克
做法
1、水中放入鹽,白糖,酵母,油溶解
2、全麥面粉加入面粉混合好,與水和成一個面團,稍醒10分鐘。
3、搟成一個長方形面片
4、從頭部卷起,卷好
5、用刀切成一段一段的小劑子
6、放入蒸籠上,噴水,醒30分鐘后,蒸15分鐘即可。
全麥小饅頭
材料
全麥面粉300公克,中筋面粉300公克,細糖50公克,酵母粉8公克,泡打粉5公克,水300㏄
做法
1、將全麥面粉、中筋面粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中,再加入酵母粉拌勻。
2、將水倒入作法1中并拌勻,揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊。
3、用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法2的面糰靜置發(fā)酵約20分鐘。
4、再將作法3醒過的面糰揉至表面光滑后對切成2塊。
5、將作法4的面糰搓揉成直徑約2。5公分的長條。
6、用刀將作法5的面條糰切成約3公分的段后排放入蒸籠,蓋上蓋子,靜置約25分鐘醒發(fā)。
7、開爐火,待蒸氣升起時將作法6醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。
南瓜小饅頭
材料
南瓜400公克,中筋面粉400公克,細糖50公克,酵母粉6公克,泡打粉5公克,水100cc
做法
1、南瓜去皮后切成塊狀備用。
2、中筋面粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中,再將作法1的南瓜塊輾壓成泥放入鋼盆中,并加入酵母粉粉。
3、將水加入作法2鋼盆中并拌勻,揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊。
4、用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法3的面糰靜置發(fā)酵約20分鐘。
5、將作法4醒過的面糰揉至表面光滑后分割成每個重約35公克的面糰。
6、將作法5的面糰滾圓后排放入蒸籠,蓋上蓋子,靜置約25分鐘醒發(fā)。
7、開爐火,待蒸氣升起時將作法6醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。
全麥面餃子
材料
全麥面粉500克,水適量。香芹100克,香菇20克,豆腐50克,胡蘿卜20克。鹽少許,玫瑰香料3克,花生粉10克。
做法
1、將全麥面粉加水搓成軟面團備用。
2、將個蔬菜材料洗凈切丁,拌均。
3、把面團搓成長條,再切成小團,用面杖把小團搟成圓皮,再把拌好的菜餡,包在餃子皮里即可。
4、鍋中加水,水開后將水餃放進水中,待水開后,加三次涼水,餃子就熟了。
貓耳朵
材料
面粉、西紅柿、黃瓜、豆腐、鹽、醬油、清水少許
做法
1、面粉用涼水和的稍硬些,搟成面餅,切成條,再切成丁。
2、用大拇指把小面丁在案板上按下去再搓一下,兩邊卷起,像貓耳朵的樣子,注意灑干面粉,以防粘在一起。
3、西紅柿、黃瓜、豆腐切好備用。用菜隨意,還可以換成土豆丁和剛上市的青蠶豆等任何你愛吃的菜,但西紅柿是必須的。
4、炒鍋點火倒油,油熱后下西紅柿翻炒,加鹽、醬油,稍燉一會兒,待西紅柿逼出濃汁,下豆腐翻炒一下。鍋里倒入開水,下貓耳朵,攪拌均勻,待貓耳朵全部漂起來就熟了,最后下黃瓜片,關(guān)火,加胡椒粉和香油。
奶酪小餅
材料
120g黃油、150g片狀奶酪、100g高粉、150g面粉、3。5ml鹽、80g牛奶
做法
1、120g黃油化開,150g片狀奶酪切成小丁
2、100g高粉與150g面粉混合均勻,篩入黃油中
3、放入奶酪丁、3。5ml鹽、80g牛奶拌勻
4、揉成面團后用保鮮袋包好,放入冰箱松弛30——60分鐘
5、將面團趕成大片(厚度大約3-4毫米),然后切割成圓餅狀
6、烤盤墊錫紙,碼入小餅,烤箱預(yù)熱。
7、175度烤25分鐘(兩盤同時烤制的時間)
生粉的營養(yǎng)價值
生粉勾芡菜品的作用有很多。勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養(yǎng)素的損失。勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。
生粉的作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。
5、將煮熟的馬鈴薯干燥處理后所磨成的粉未,通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。此外,也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中,可增加產(chǎn)品的濕潤感。
1、面粉富含蛋白質(zhì)。
一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麥蛋白質(zhì)中,我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以,我們在食用面食的時候,要補充這些營養(yǎng)成分含量高的食物,以達到營養(yǎng)互補、保證健康的膳食原則。
媽網(wǎng)百科在這里簡單提示一下:賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進生長發(fā)育的重要營養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。組氨酸是嬰幼兒生長發(fā)育必需的氨基酸且人體不能合成,要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會低下、生長發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有:黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質(zhì),缺乏蛋氨酸會導(dǎo)致食欲下降、生長遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食物:芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。
2、面粉富含碳水化合物。
這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里,也就是精制面粉。就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。現(xiàn)在,大家知道了吧,精制面粉其實大部分是淀粉!
3、面粉也含有一定的脂肪。
它主要存在于麥粒的胚芽部分,麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應(yīng)用中,面粉的營養(yǎng)價值中的脂類對烘焙品質(zhì)有著直接的影響。我們一般會在面包中添加糖、油脂,不僅能使面粉原來的品質(zhì)得到保持,還能增大面包的體積、松軟其質(zhì)地,同時能起到保鮮的作用。
面粉適合人群:一般人皆可食用,偏食者尤其適合食用。
面粉食療:小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經(jīng);養(yǎng)心,益腎,除熱,止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。