蕎麥面怎么和

蕎麥面怎么和？它的和法是不是和其他的面粉一樣呢？對于蕎麥面怎么和的問題，是很多人都想要了解的問題。媽網(wǎng)百科就在這里為大家介紹一下關(guān)于蕎麥面的和法的問題！

和面就是在粉末狀蕎麥面粉中，加入液體如水、牛奶、雞蛋等，把干面粉與水混合攪拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面團(tuán)。相信，即便是沒有玩過面團(tuán)的人，也聽說過面團(tuán)的三光標(biāo)準(zhǔn)手光、盆光、面光。三步加水法，可以使整個和面過程干凈利索，達(dá)到面團(tuán)光、面盆光、手上光的效果。

具體操作是：和面時為避免水分與面粉的比例失調(diào)，不能一次將水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹槽，將水分次徐徐倒進(jìn)凹槽里，用筷子慢慢攪動。待水與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?，水被面粉吸干時，用手反復(fù)搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱雪花面。這樣，既不會因面粉來不及吸收水分，而使水流淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是面糊不利操作。然后，再朝雪花面上灑水，用手?jǐn)嚢?，使之成為一團(tuán)團(tuán)的疙瘩狀小面團(tuán)，稱葡萄面。此時面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團(tuán)揉合在一起成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在葡萄面上，就可用雙手將葡萄面揉成光滑的面團(tuán)。

面團(tuán)吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強(qiáng)粉為例，每500克蕎麥面粉，搟面條的面團(tuán)，吃水180-200毫升，包餃子的面團(tuán)吃水200-210毫升，包包子的發(fā)酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。

和面也是需要一定的技巧的，不管是和什么面，都需要掌握一定的技巧才能和好面。那么，蕎麥面的和面技巧有哪些呢？

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

二、摻水量合適。摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進(jìn)行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進(jìn)水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

三、操作動作干凈利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 調(diào)制面團(tuán)：根據(jù)各類面點(diǎn)制品的性質(zhì)和要求，運(yùn)用不同的技法，調(diào)制出符合要求的面團(tuán)的過程。是面點(diǎn)制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調(diào)制時，冷水面團(tuán)采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復(fù)搓揉等手法，使面團(tuán)吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團(tuán)采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團(tuán)的方法，或一般不揉、少揉，以防止產(chǎn)生筋性，失去糯柔的特點(diǎn)；發(fā)酵膨松面團(tuán)揉面要靈活運(yùn)用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團(tuán)的干油酥調(diào)制采用擦法，使油、面很好地結(jié)合成團(tuán)，不可用揉法，水油面調(diào)制則用揉法；其它面團(tuán)多采用攪、和、揉、搓等法。面團(tuán)量大可借用機(jī)器等調(diào)制。

操作時注意掌握主要原料的性質(zhì)(包括粉料中淀粉、蛋白質(zhì)各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學(xué)膨松劑等）對面團(tuán)的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時間，根據(jù)成品要求適當(dāng)處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點(diǎn)，要求面團(tuán)具有良好的伸展性與韌性，必須選用面筋蛋白質(zhì)相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團(tuán)組織更緊密。揉面：對面團(tuán)揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調(diào)制面團(tuán)的程序之一，也是調(diào)制面團(tuán)成敗的關(guān)鍵。

很多人都喜歡吃蕎麥面做成的美食，因?yàn)槭w麥面不僅口感好，營養(yǎng)價值也是非常豐富的。不過對于蕎麥面的和法，有些人卻不是特別的熟悉。下面，媽網(wǎng)百科在這里教大家?guī)追N關(guān)于蕎麥面和面的方法！

和面的方法之一：手抄拌法（這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團(tuán)，更適用于飯店操作。）

1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。

2、往小洞里倒入適量的清水。

3、兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4、用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起。

5、挑起的面粉推向中間小洞的水里。

6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

7、在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

8、重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

9、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

10、揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面的方法之二：筷子調(diào)和法（家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調(diào)和可以避免手上沾面粉和水）

1、面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

2、用筷子在面粉中心挖一個小洞。

3、徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

4、用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5、用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

6、把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。

7、用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢枵{(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

8、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

9、揉成表面光滑的面團(tuán)。

在和蕎麥面的時候，是有一些注意事項(xiàng)的，了解這些和面的注意事項(xiàng)對于怎么和好面食非常有用的。那么，關(guān)于蕎麥面和面的注意事項(xiàng)有哪些呢？

1、發(fā)酵面團(tuán)，將干酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置5分鐘，讓它們活化一下；

2、將面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然后倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反復(fù)揉搓成團(tuán)，最后用一塊濕布將面盆蓋嚴(yán)，為了防止表面風(fēng)干，把它放在溫暖處靜置。這個過程大概需要一個小時左右；（這一步中的反復(fù)揉搓面團(tuán)是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要盡量的多揉面團(tuán)，目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎），另外面團(tuán)不要和的太硬了。

3、看看時間，面團(tuán)體積已經(jīng)膨脹到原來的兩倍大，并出現(xiàn)蜂窩狀的組織，這時不要急于使用，要用手繼續(xù)揉搓面團(tuán)，把里面的空氣擠出，然后再次蓋上濕布，讓面團(tuán)再次膨脹。和面時間不是越長越好，過長時間的和面反而會撕裂面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這個是需要經(jīng)驗(yàn)的，主要看面團(tuán)的狀態(tài)，面團(tuán)表皮光亮后再和面一小會兒就可以了。另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起發(fā)泡的作用，也就是讓面食中出現(xiàn)更多的氣泡。（泡打粉分兩類，其中一類是雙效泡打粉，雙效泡打粉不含明礬，不必?fù)?dān)心鋁超標(biāo)。擔(dān)心的話完全可以不加，一樣可以發(fā)出好的面團(tuán)。）冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。

蕎麥面的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對于和蕎麥面的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對于和出來的蕎麥面有著不同的特點(diǎn)。媽網(wǎng)百科就為大家講解一下關(guān)于蕎麥面冷熱水和面的方法及區(qū)別！

熱水和面：

熱水面團(tuán)的調(diào)制方法是將面粉倒入盆內(nèi)，加熱水（60-100度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調(diào)制過程中一次摻完摻足，不能在成團(tuán)后調(diào)制。因?yàn)槌蓤F(tuán)后補(bǔ)加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新?lián)椒墼俸?，也不容易和好，還影響面團(tuán)性質(zhì)，而且吃時粘牙，最后一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團(tuán)，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團(tuán)和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

熱水面協(xié)和適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

溫水和面：

溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準(zhǔn)確，過高會引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過高或過低都達(dá)不到溫水面的特點(diǎn)，加水量應(yīng)按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團(tuán)后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。

溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

冷水和面：

冷水面的調(diào)制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點(diǎn)鹽，防止面團(tuán)“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因?yàn)橐淮螕剿^多，粉料一時吸不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據(jù)氣候以及面粉的質(zhì)量等情況酌情摻水。當(dāng)面和水?dāng)嚢璩蔀檠┗ㄆ?，要用力搗揣，反復(fù)揉搓，揉到面團(tuán)十分光滑不粘手為止。面團(tuán)調(diào)制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達(dá)半小時。面團(tuán)要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質(zhì)量。

冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。