石耳是什么?石耳,也叫巖菇或石壁花,跟香菇、平菇和木耳一些樣,都是菌類。但是石耳可不是一般的菌類,石耳是生長在懸崖峭壁的陰濕石縫中。石耳的性狀跟耳朵相像,因此得名石耳。石耳是什么?下面媽網(wǎng)百科帶各位媽友了解一下石耳。
石耳,別名石木耳、巖菇、臍衣、石壁花,是地衣植物門植物。因其形似耳,并生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名,石耳含有高蛋白和多種微量元素,是營養(yǎng)價值較高的滋補食品,是一種稀有的名貴山珍。黃山的石耳被稱“黃山三石”之一。我國南方、西南及陜南山區(qū)均產(chǎn),為著名的“廬山三石”之一(另二石為石雞、石魚)。石耳滑脆鮮美,味最香甘,為山蔬第一。除產(chǎn)地可以吃到鮮品外,商品均經(jīng)干制,但也僅見于廬山、黃山、張家界等旅游地區(qū),城市少見。
石耳體扁平,呈不規(guī)則圓形,上面褐色,背面被黑色絨毛。具有養(yǎng)陰潤肺、涼血止血、清熱解毒的功效。地衣體單片型,幼小時正圓形,長大后為橢圓形或稍不規(guī)則,直徑12cm上下,大者可達18cm,革質(zhì)。裂片邊緣淺撕裂狀;上表面褐色,近光滑,局部粗糙無光澤,或局部斑點脫落而露白色髓層;下表面棕黑色至黑色,具細顆粒狀突起,密生黑色粗短而具分叉的假根,中央臍部青灰色至黑色,直徑5-12mm,有時自臍部向四周放射的脈絡明顯而突出。子囊盤少見。
石耳,作為一種富含營養(yǎng)的菌類,一般都來自高山懸崖峭壁的石頭夾縫中,營養(yǎng)價值和功效作用不是一般的食物可以比擬的。一般來說,只有石耳的產(chǎn)地才能吃到新鮮的石耳,其他地區(qū)大多都是石耳干制品,清洗要講究方法。下面我們一起看一下石耳怎么清洗的。
石耳一般來說都是石耳干制品,石耳怎么清洗?干制的石耳,要先用沸水,然后加少許的鹽泡發(fā),待石耳泡軟之后,再用手輕輕地揉搓,將石耳上面的細沙除凈。接下來,磨去石耳背面的毛刺,以免造成石耳的口感糙澀。
要做石耳的營養(yǎng)菜肴,除了要了解石耳怎么清洗,還要知道石耳的食用注意事項。
1、石耳因為其自身無明顯味道,用石耳制作菜肴的時候,必須與鮮味原料相配,或用上湯賦味。
2、為作名貴佳肴,石耳的食用方法大致可分為甜和咸的兩種。石耳做甜食,主要是用冰糖或白糖清蒸,亦可加入紅棗、蓮子、桂圓肉之類;石耳做咸食,主要是用母雞或瘦肉(豬肉)燉、蒸或燒,每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。
3、需要注意的是,石耳入饌,一定要與生姜同烹,否則有異味。
用農(nóng)家土雞蛋和野生石木耳做成的石耳炒雞蛋口味極佳,簡單易學被稱為家常菜快手抄,具有延緩衰老的功效。那么石耳炒雞蛋的做法是怎么樣的呢?
做好石耳炒雞蛋的要訣是準備好石耳,因我們買到的石耳大多是干貨制品,所以石耳在炒之前需要進行水發(fā),凈水浸泡需10-20分鐘。上班人士可在上午出門之時先用凈水浸泡好,待午餐做菜是瀝干水份即可。
本法石耳炒雞蛋的制作時間大約10分鐘內(nèi),適用于1-2人用餐。
主料干石耳20g、雞蛋3個、輔料油適量、鹽適量、白糖1g、雞精少許、蔥適量、姜適量。
石耳炒雞蛋的做法步驟:
1、干石耳清水浸泡。
2、雞蛋打散,蔥切碎。
3、鍋中水燒開放入石耳焯燙過涼。
4、炒鍋倒油燒熱倒入蛋液炒熟。
5、然后加入蔥花和石耳翻炒。
6、加入鹽,糖調(diào)味。
7、最后加少許雞精翻炒均勻關(guān)火。
這就是石耳炒雞蛋的做法,有些人喜歡在食菜時添加一點芥末,這里建議大家不要把芥末當輔料添加進來,因為芥末和石耳會有沖突。
因石耳燉雞主要是作為滋補類食品食用,是一道漢族傳統(tǒng)名菜,湯汁鮮美,有特殊芳香,為燉菜珍品。屬徽菜系。古人說石耳 “作湯餉客,最為珍品”。指的就是石耳燉雞,富含蛋白質(zhì)和磷脂,有健脾胃、強筋骨、補虛損、壯盤骨之功效。所以石耳燉雞應食用清淡為主,也只有這樣石耳燉雞味道才更美。
制作石耳燉雞的食譜原料有:凈母雞1只(約重1000克),石耳50克,小蔥15克,姜15克,火腿骨5克,精鹽5克,紹酒15克,熟豬油25克。
工藝做法:燉。
配菜專區(qū):熱菜、葷菜。
菜譜屬地:徽菜。
制作方法和步驟為:
1、將石耳用溫水泡開,反復搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次,洗凈黑水和細沙,再切成象眼片放鍋里,加冷水500克,鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍松),在中火上燒開后撈出盛入碗內(nèi)(煮石耳的水和蔥、姜不用);雞放入鍋內(nèi),加水燒開后撈出晾涼。
2、準備砂鍋1只,將雞、火腿骨和剩余的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋,加水淹沒,用旺火燒開,再換微火細燉。
徽菜名菜石耳菜系主要發(fā)源地在黃山附近,是因在黃山多石,懸崖陡峭。石耳又主要生長在懸崖峭壁之間,所以黃山有得天獨厚的自然條件。
石耳的吃法非常多,常見的制作石耳就是燉雞和石耳炒雞蛋,最富盛名的當屬石耳燉雞,因為這樣的做法能夠很好的保留石耳的營養(yǎng)價值,而且還可將雞肉的營養(yǎng)功效很好的結(jié)合。
現(xiàn)代食品工藝上石耳的做制作方法主要有:
1、石耳干制品,用時將干石耳放在30-70℃的溫水注浸泡2~5個小時,待石耳舒展以后,將耳腳去掉(不然會有沙石無法洗凈),反復搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次,洗凈黑水和細沙,再用淘米水(或堿水)輕輕揉搓,進一步將沙與灰塵洗凈,最后在清水中洗凈,濾干待用。石耳燉雞湯,其味鮮美,但必須等雞肉基本燉熟以后,再放入石耳,切忌同雞肉一起炒燉。石耳燉排骨與豬蹄,也是上品,做法同上。炒菜類可以用石耳炒母雞、瘦豬肉等葷菜,待菜出鍋前三分鐘加入石耳,不能過早的一起炒燉。
2. 石耳為名貴佳肴,食用方法甜咸兩種直接做成菜肴。甜食是用冰糖或白糖清蒸;咸食是用母雞或瘦肉(豬肉)燉、蒸或燒,每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。
體形扁平,似人耳朵的石木耳因富含脂肪為主,食用石耳不但沒有毒,反而有很多利于身體健康的食用營養(yǎng)價值,以及藥用價值等功效。
關(guān)于藥用價值中醫(yī)如此論述石耳的功效:養(yǎng)陰潤肺;涼血止血;清熱解毒。主肺虛勞咳;吐血;衄血;崩漏;腸風下血;痔漏;脫肛;淋濁;帶下;毒蛇咬傷;燙傷和刀傷。
詳細的石耳功效主要有:
1、對血液系統(tǒng)的影響:抗凝血作用,實驗結(jié)果表明,石耳能延長部分凝血活酶時間12.06s,提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性,具有明顯的抗凝血作用。
抗血小板聚集作用,石耳的該多糖具有促進白細胞增加,抗凝血和降低血小板的作用。
抗血栓形成,石耳多糖有明顯的抗血栓作用。
升白細胞作用,石耳有較好地對抗環(huán)磷酰胺引起的白細胞下降的作用。
2、對免疫功能的促進作用:石耳多糖能增加小鼠脾指數(shù)、半數(shù)溶血值(HC50)和玫瑰花結(jié)形成率,促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉(zhuǎn)化等。
3、對核酸和蛋白生物合成的影響:石耳多糖100μg對人淋巴細胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進作用。
4、降血脂及抗動脈粥樣硬化的作用:石耳多糖180mg/kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。
5、延緩衰老作用:石耳可能通過降血漿膽固醇,減少脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物脂褐質(zhì)的形成,以維護細胞的正常代謝,顯示有延緩衰老作用。
6、抗輻射及抗炎作用
7、抗?jié)冏饔?能促進醋酸型胃潰瘍的愈合,對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。
8、降血糖作用
9、抗生育作用
10、抗癌、抗突變作用
11、抗菌作用石耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。