咸肉蒸筍

很喜歡咸肉的香味，自己腌制的咸肉就是不一樣，買來(lái)的咸肉蒸過(guò)之后顏色發(fā)白的，只有腌制過(guò)后在通風(fēng)處晾曬之后才會(huì)有這種一看就會(huì)流口水的樣子。切片和筍片一起入鍋蒸的味道特香，筍片中吸收了咸肉的汁水，試試吧。

這道菜的主要食材原料有咸肉1塊（200克）、春筍2根、姜4片、米酒1大匙、生抽1大匙、白糖少許。具體做法如下：咸肉用溫水清洗干凈后切薄片；筍去衣斜切片；將春筍淖熱水瀝干；咸肉與春筍間隔加姜片碼好于碗內(nèi)；淋米酒、生抽，加白糖；高壓鍋蒸12分鐘左右。同時(shí)，我們要注意春筍用刀對(duì)半切，筍衣自然剝落，可以很輕松地去衣；筍淖水可以減少草酸含量；咸肉與春筍間隔著碼盤，可以使肉的香味滲透到筍里；不需要另外加水，蒸的時(shí)候碗不加蓋便有水蒸汽落下；高壓鍋蒸12分鐘左右，普通蒸鍋則相應(yīng)延長(zhǎng)時(shí)間。

咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。咸肉是大眾化的食品，由于味美可口，又能長(zhǎng)期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。咸肉具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。肉品在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。另外，由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無(wú)機(jī)鹽也有一定程度的損失。

筍，在我國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”，在營(yíng)養(yǎng)上，過(guò)去有不少人認(rèn)為，筍味道雖然鮮美，但是沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，有的甚至認(rèn)為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認(rèn)識(shí)是不準(zhǔn)確的。其實(shí)，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

咸肉在制作過(guò)程中會(huì)沾上大量細(xì)菌，而且還有可能會(huì)因?yàn)殡缰茣r(shí)沒(méi)有把握好鹽量，而造成過(guò)咸，如果清洗過(guò)程中方法不當(dāng)，不僅不能將咸味退減，而且會(huì)使表面細(xì)菌殘留。所以我們?cè)谇逑聪倘鈺r(shí)，不能用清水漂洗。最好在涼開(kāi)水中加入少許食鹽進(jìn)行浸泡，所用鹽水的濃度一定要低于咸肉中所含有的鹽分濃度，待漂洗幾次之后，咸肉中多余鹽分便能逐漸溶解于鹽水之中，而表面細(xì)菌也會(huì)被殺死，最后再用淡鹽水清洗一下再烹飪即可。

而對(duì)于筍來(lái)說(shuō)，用溫的洗米水，效果還不錯(cuò)。還有就是你炒的時(shí)侯，切成薄絲，也會(huì)使得沒(méi)有那么老。先把干筍用開(kāi)水泡開(kāi)后洗干凈，要多洗幾遍，要不然又雜質(zhì)，去除老根、切好，把肉片放到油鍋里炒出香味，放姜末、蒜末，老抽、白糖，如果喜歡吃辣椒也可以加入干辣椒，肉片最好肥肉多一點(diǎn)為好，放入洗干凈的筍片加水燒熟后調(diào)味就可。

豬肉經(jīng)過(guò)鹽的腌制，會(huì)很咸，比如金華火腿，它是在江浙地區(qū)最有名的咸肉，人們多用它來(lái)煲湯或煮粥，很有風(fēng)味；又或者是用來(lái)制作菜肴，比如咸肉蒸筍。這道菜的口感獨(dú)特、風(fēng)味自成。同時(shí)它又營(yíng)養(yǎng)豐富。但是對(duì)于老人來(lái)說(shuō)，這道菜適合他們吃嗎？現(xiàn)在，我們一起來(lái)看看吧。

咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。咸肉是大眾化的食品，由于味美可口，又能長(zhǎng)期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。咸肉具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。而竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。但是對(duì)于老人來(lái)說(shuō)咸肉中的大量鹽份是一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。所以說(shuō)，咸肉蒸筍這道菜老人能吃，但是要盡量少吃。

在做咸肉蒸筍這道菜時(shí)，我們要注意春筍用刀對(duì)半切，筍衣自然剝落，可以很輕松地去衣；筍淖水可以減少草酸含量；咸肉與春筍間隔著碼盤，可以使肉的香味滲透到筍里；不需要另外加水，蒸的時(shí)候碗不加蓋便有水蒸汽落下。

咸肉放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有一股辛辣味，在煮咸肉時(shí)放一個(gè)白蘿卜，然后再烹調(diào)，辛辣味即可除去。若咸肉僅表面有異味，用水加少量醋清洗即可。用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。 另外，咸肉中含有亞硝胺，煎炸后會(huì)產(chǎn)生亞硝基吡咯烷，這種物質(zhì)會(huì)致致癌。同時(shí)咸肉要存放于陰涼干燥處，用紙箱等包裝。防止陽(yáng)光直射、潮濕、高溫、霉變、蟲(chóng)蛀以及動(dòng)物啃食。 腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。這樣做出來(lái)的咸肉蒸筍才更好吃。