淡干海參和鹽干海參的區(qū)別

淡干海參和鹽干海參是海參干制品兩種最為常見的制法，只是淡干海參和鹽干海參有著很大的區(qū)別。起碼在營養(yǎng)成分的保存上就已經(jīng)相差很大，而且兩者的含鹽量也是大不相同。

人們喜歡將海產(chǎn)品制成干貨貯存享用，這一習(xí)慣也是自古就有，并流傳至今。而海參很多時(shí)候也被制成干貨販賣，而淡干海參和鹽干海參就是就是較為常見的兩種處理方式，那淡干海參和鹽干海參這兩種干貨之間是有什么區(qū)別呢？

其實(shí)淡干海參和鹽干海參這兩種海參干貨制品的區(qū)別還是很大的，這兩者的處理方式不同，鹽干海參通常經(jīng)過水煮，然后加入鹽做鹽漬處理，烘烤海參后曬干，創(chuàng)缸，自然曬干。鹽干海參的優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期能長達(dá)數(shù)年，運(yùn)輸儲存方便；加工方法簡單，成本低。而淡干海參是通過對新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品，無糖無水，方便儲藏。

在外形上的區(qū)別也很大，鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。而淡干海參表皮和小足（海參的吸盤）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。鹽干海參在加工的過程中營養(yǎng)物質(zhì)損耗較大，而淡干海參是含鹽量在5%-10%的干海參，是目前海參的主打產(chǎn)品，也是最好的干海參，水發(fā)量也高。

淡干海參和鹽干海參哪個更有營養(yǎng)呢？準(zhǔn)確而言，淡干海參的營養(yǎng)價(jià)值要比鹽干海參高出許多，因?yàn)樵邴}制這一過程中，會大量損耗海參的營養(yǎng)，因?yàn)榈珊⒑望}干海參的制作方法不同，所以這兩者之間的營養(yǎng)差異主要也是研制過程造成的。

淡干海參是通過對新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品，無糖無水，方便儲藏。而鹽干海參是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷，是通過將海參進(jìn)行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理，鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。國家規(guī)定含鹽量應(yīng)在50%以下，水分含量不得超過12%。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右。鹽干海參通常經(jīng)過水煮，然后加入鹽做鹽漬處理，烘烤海參后曬干，創(chuàng)缸，自然曬干。

而這與淡干海參還維持著較高的營養(yǎng)物質(zhì)不同，海參只要經(jīng)過98度以上高溫10分鐘，海參中最有價(jià)值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫和浸泡后，海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失，海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價(jià)值，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個月以上方有效果。所以一般而言，淡干海參的營養(yǎng)價(jià)值是比鹽干海參要高的。

根據(jù)制成方法的不同，淡干海參和鹽干海參泡發(fā)的方法也是有差異的，而我們下面就針對淡干海參和鹽干海參分別簡述該如何泡發(fā)。

淡干海參的泡發(fā)方法

1、浸泡：將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無油的裝有適量的純凈水的容器內(nèi)（注意水要沒過海參）泡發(fā)約24小時(shí)左右，期間換水3-4次直至海參體變軟（目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài)）。最好用純凈水（勿用自來水），這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質(zhì)鮮美 、營養(yǎng)更易吸收。

2、清洗：沿著腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙（白色的硬狀物），清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)和內(nèi)臟，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。 去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個兒會更大。海參內(nèi)白筋和腸子營養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。

3、鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入適量純凈水，中火燒開后再小火煮30-40分鐘，熄火后不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。

4、浸泡：潔凈無油的容器內(nèi)盛滿純凈水，放入煮好的海參。然后置于電冰箱的保鮮室內(nèi)，再浸泡約24-48小時(shí)，其間換水3-4次，即可食用。發(fā)制好的海參要浸泡在純凈水中并經(jīng)常換水，海參應(yīng)盡快食用，不可長時(shí)間浸泡或長時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。

5、如一次發(fā)制較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)以保鮮袋單個盛裝后放置在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍保存，需要時(shí)用熱水浸泡即可食用。

鹽干海參的泡發(fā)方法

1、鹽干海參用冷水浸泡一天一夜，讓海參回軟，中間換冷水幾次；

2、把回軟的海參和冷水同時(shí)下鍋，用大火煮開，轉(zhuǎn)慢火煮10分鐘左右離火；（為了避免炒菜的鍋具沾油，我一直用的兩個不銹鋼小盆）；

3、取下鍋后，蓋蓋燜泡，自然涼透后剖開海參，去其沙嘴；

4、然后在流水下沖洗干海參腹內(nèi)的細(xì)沙和雜質(zhì)；海參的腸子很干凈，并且也很有營養(yǎng)，可以保留，無需去除。 　

5、重新添加冷水，把海參用大火再次煮開，改慢火沸煮10分鐘，離火泡燜8小時(shí)；

6、冷卻后把海參重新?lián)Q冷水浸泡，八小時(shí)左右換水一次；隨時(shí)檢查海參，取出已經(jīng)發(fā)好的海參，置于帶蓋的容器中，容器中的水要沒過海參，密閉置于冰箱冷藏間，每天換水，隨用隨取。

7、經(jīng)檢查，如果海參掐起來還有些硬，可以再次煮開，離火泡燜8小時(shí)后換水，然后堅(jiān)持繼續(xù)間隔8小時(shí)換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天，就可使海參得到充分泡發(fā)。

雖然都算是海參干貨制品，但是因?yàn)橹瞥煞绞降牟煌牵珊⒑望}干海參的味道還是存在較大區(qū)別的，而關(guān)于淡干海參和鹽干海參的烹飪方法也是各有差異。但是不管是淡干海參還是鹽干海參，最常見的烹飪方法就是煮成湯。

燉雞參湯

原料：鹽干海參100克，雞翅500克，火腿片25克，水發(fā)冬菇2朵，小排骨100克。

輔料：鹽6克，料酒15克，姜1片

做法：將發(fā)好的鹽干海參洗凈，下開水鍋氽一下取出；小排骨斬成塊，與雞翅一起下開水鍋氽一下取出，洗凈；冬菇去蒂，洗凈泥沙待用；將海參、雞翅放在湯鍋內(nèi)，放入火腿片，加入料酒、鹽、姜、小排骨、600克水，蓋上蓋子，上籠蒸爛取出，撈去姜即可食用。

海參粥

原料：大米一杯，水九杯，骨頭湯一杯，白果10個，鹽干海參(刺參)兩只，肉適量，紅椒碎適量。

做法：大米洗凈，泡兩小時(shí)后瀝干水分備用；白果去殼， 去薄膜洗凈備用；鹽干海參泡發(fā)后剪開肚子，去掉頂頭的沙包，沖洗干凈切段；水和湯燒沸后，倒入大米，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加入白果和海參，后腿骨肉，中火煮15分鐘，中間不斷攪拌；調(diào)入鹽、胡椒粉、香油，撒入紅椒碎即可。

海參燉香菇

材料：海參2條，香菇6朵，母雞一只，料酒、蠔油，醬油，白胡椒粉，麻油少許。

做法：油鍋見熱，將另外的姜片蔥段在油鍋中爆香，然后倒入2勺的料酒，放入海參和香菇，加2湯勺上湯，鹽半勺醬油，一勺蠔油，少許麻油，半小勺糖，蓋上蓋子悶燒15分鐘，調(diào)上芡汁加上鹽，變黏稠即可。

胡椒海參湯

材料：水發(fā)淡干海參750克，胡椒粉3克，熟大油、蔥各25克，料酒15克，鹽4克，味精5克，生姜水10克，香油、醬油少許，雞湯750克。

做法：把發(fā)好的海參放于清水中，逐個細(xì)心摳去腹內(nèi)黑膜，洗凈泥沙、片成大片，在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切成3厘米長的段；炒勺上旺火，將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒，烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉，將海參片也放入湯內(nèi)，湯開后將浮抹撇去調(diào)好味，淋入香油盛入大湯碗中，撒上蔥絲和香菜段即可。

我們知道海參的營養(yǎng)價(jià)值很高，但是在日常生活中，較常應(yīng)用的是干海參而并非新鮮海參，而在食用淡干海參和鹽干海參還是需要注意一些問題的。只是根據(jù)這兩種干海參制成的方法不同，需要注意的方面也是存在差異的。

淡干海參的食用禁忌：患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者要忌食。食物相克方面：海參不能和甘草酸、醋一起吃，醋能中和海參的營養(yǎng)成分，酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、 蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮淡干海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃，同時(shí)食用，不僅會導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，難以消化吸收，還會出現(xiàn)腹疼、惡心、嘔吐等癥狀；年齡太小的兒童最好少吃海參，體格虛弱的兒童可以適當(dāng)多吃；脾虛、痰多者也應(yīng)少用或禁用海參，消化會加重腸胃肝臟負(fù)擔(dān)。

鹽干海參的食用禁忌：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養(yǎng)中，人體還只能吸收利用其50%的營養(yǎng)。而因海參不易儲存，部分商販為長時(shí)間保鮮和增重，加入福爾馬林等有毒物質(zhì)，對身體造成潛在危害。所以食用鹽干海參時(shí)要注意量的把握。