皮蛋的營養(yǎng)價值
食物的營養(yǎng)價值是我們最為關(guān)注的一點，那么，皮蛋的營養(yǎng)價值如何呢？
皮蛋的營養(yǎng)價值高于鮮蛋。這是由于堿、酶及微生物的作用下，蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡單蛋白質(zhì)及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì)，因此，皮蛋的風(fēng)味優(yōu)良，可增進人的食欲。此外，硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食欲具有很大作用。
皮蛋對人也有一定補益和祛病效能。據(jù)有關(guān)中醫(yī)學(xué)報道，皮蛋能開胃潤喉促進食欲，亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。若加醋拌食，有助于治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補健身等功用。近幾年所研制的“清熱解毒皮蛋”、“補血皮蛋”，以及對人體有害元素鉛量下降，而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營養(yǎng)價值及療效功能更進一步提高。因此認為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養(yǎng)價值。
得知了皮蛋如此的富有營養(yǎng)價值，那么皮蛋的功效與作用怎樣呢？
皮蛋具有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火。治瀉痢皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
既然了解了皮蛋的功效與作用了，那么我們就看看如何選皮蛋？選好的皮蛋才能將它的功效與作用發(fā)揮到最大。選購皮蛋時，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動大的品質(zhì)好，無顫動的品質(zhì)差；或手執(zhí)皮蛋在耳邊搖動，品質(zhì)好的無響聲，品質(zhì)差的有響聲，聲音越大品質(zhì)越差；用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。
皮蛋的保存也顯得尤為重要，3個月左右，皮蛋是用堿性物質(zhì)浸制而成的，蛋內(nèi)飽含水分，若放在冰箱內(nèi)貯存，水分就會逐漸結(jié)冰，從而改變皮蛋原有的風(fēng)味。此外低溫保存還會影響皮蛋的色澤，容易使皮蛋變成黃色，所以冰箱內(nèi)不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段時間的皮蛋，可放在塑料袋內(nèi)密封保存，置于陰涼通風(fēng)處，一般可保存3個月左右而風(fēng)味不變。
看見皮蛋這么有營養(yǎng)，大家肯定要積極地前去超市購買皮蛋了，那么，皮蛋怎樣做好吃呢？其實這是要根據(jù)個人的愛好來做的，在這里介紹兩種給大家參考參考：
1、皮蛋瘦肉粥
原料：大米（東北米和泰國米等皆可）150克、豬瘦肉（最好用腿肉）50克、姜末15克、皮蛋2個、蔥花適量、水、食用油1茶匙（5ml）、鹽適量。
做法：
1、將米淘凈后，用適量清水加少許鹽和食用油浸泡30分鐘；（使加入的油在熬粥時與粥融合，不用擔(dān)心油膩，如果將米提前用攪拌機打碎熬出的粥會更細膩粘稠）
2、將豬瘦肉放入滾水中去腥，兩分鐘左右撈出；
3、鍋中放入適量清水，待水燒開后，依次放入泡好的大米、1個切碎的皮蛋、豬瘦肉和姜末；
4、待煮開后，加蓋轉(zhuǎn)小火保持粥微開熬制半小時左右；（注意時常攪動避免粥沾鍋，也要注意粥溢出來）
5、當(dāng)粥粘稠時，將豬瘦肉撈出來，用筷子將其碾成細絲；
6、將瘦肉絲和另一個皮蛋放入粥中，再熬制10分鐘，加鹽調(diào)味；最后撒上蔥花，美味、營養(yǎng)的皮蛋瘦肉粥就大功告成了。
2、剁椒皮蛋
材料：皮蛋4個、剁椒、芝麻、蒜、蔥、姜
配料：醋、生抽、麻油、糖、雞精
做法：
1、準(zhǔn)備材料。
2、皮蛋剝?nèi)は磧簟?/p>
3、將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣?；蛘叩墩此虚_。
4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調(diào)成調(diào)味汁倒在皮蛋上即可。
皮蛋的用處隨處可見，很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
皮蛋的衛(wèi)生與營養(yǎng)，常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。
皮蛋的制成，關(guān)鍵在於其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養(yǎng)上的價值，一般說來有： 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。 缺點是： 經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經(jīng)證實的腎病變。
依個人的看法，若是當(dāng)作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養(yǎng)價值來看，似乎有其他較好的選擇。 至于鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家，藉由溫度的控制，研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔(dān)心重金屬殘留的皮蛋了。
每種食物都有適宜的人群和不適宜的人群，那么，皮蛋哪些人不能吃嗎？皮蛋雖然好吃，但是有一些人卻不能吃，那么皮蛋瘦肉粥適合哪些人吃比較好呢？什么人不能吃皮蛋瘦肉粥呢？皮蛋瘦肉粥里面的營養(yǎng)雖然多，但是對于特殊體質(zhì)的人還是有限制的，想吃到這種保健食療粥，還需要它適合的人群，才可以起到它的功效，下面我們來看一下皮蛋哪些人不能吃吧。皮蛋瘦肉粥適合哪些人吃比較好？皮蛋瘦肉粥因質(zhì)地黏稠、口感順滑、好消化而受老年人的喜愛，但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。 皮蛋呈堿性，堿性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥較黏稠，但同時，這些堿性物質(zhì)也會使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失掉。維生素B1本身不易被熱分解，但當(dāng)其遇到堿，則會變得對熱非常敏感，煮粥的時間長、溫度高，足以讓大米和瘦肉中的絕大部分維生素B1降解掉。
特別是大米、小麥仍是我國人民從飲食中攝取維生素B1的主要來源，如果總食用皮蛋瘦肉粥，人體肯定不能從中獲得充足的維生素B1。維生素B1缺乏，會使人感到易疲倦、頭痛、食欲不振、便秘等，因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。
由于皮蛋瘦肉粥口感順滑、看起來比較黏稠、促進消化，非常受老年朋友歡迎，但是，老年人可以適當(dāng)?shù)某砸恍?，不可以常吃，因為這種粥的里面咸性比較大，因此，吃的時候要有節(jié)制。