麥芽糖漿的作用
麥芽糖漿的作用是什么呢？麥芽糖漿和麥芽糖醇一樣，其作用就是被添加到多種食物中。因?yàn)辂溠刻菨{的吸潮性很低，適中的甜度，粘度和抗結(jié)晶性，抗氧化性等化學(xué)穩(wěn)定性，故在糖果、冷飲制品及乳制品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。
麥芽糖漿應(yīng)用在以下食物制品中可與用蔗糖或轉(zhuǎn)化糖做的食物制品相媲美：
1、充當(dāng)二氧化碳飲料：可部分或全部用高果糖玉米糖漿作甜味劑。
2、對于充二氧化碳飲料的基礎(chǔ)糖漿和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作唯一的甜味劑；對于不起泡的飲料，可以將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高ＤＥ的值的玉米糖漿一起使用。
3、在醬油中，可用高果糖玉米糖漿并加高ＤＥ值的玉米糖漿。
4、流動的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，可以單獨(dú)用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。
5、 酵母發(fā)酵烘焙食品：高果糖玉米糖漿可以單獨(dú)使用或與其它玉米糖漿合用。高果糖玉米糖漿可以增加發(fā)酵能力和殘留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖漿的其它烘焙食品是糕點(diǎn)、無花果餅和小甜餅。
麥芽糖漿不但可增加食物的天性而且還可使得食用人群擴(kuò)大到糖尿病人身上，也正是麥芽糖漿被廣泛運(yùn)用于食品制品上的原因。國家對麥芽糖漿制定出了很多的質(zhì)量指標(biāo)，麥芽糖漿的價格也跟隨質(zhì)量指標(biāo)的不同而所呈現(xiàn)不同的差異。
從相關(guān)的食品網(wǎng)站上了解到，麥芽糖漿分為袋裝，桶裝等包裝制品。而最低的麥芽糖醇的價格約為4至6元每公斤，食品級成色較好的麥芽糖漿的價格從20至30元每公斤都有存在。
為什么麥芽糖漿的價格有差異呢，是因?yàn)樽鳛槭澜缂墤?yīng)用的麥芽糖漿食品，不但供需關(guān)系影響麥芽糖醇的價格，還有出口匯率、地區(qū)影響、競爭情況等因素的影響。
另外麥芽糖漿的純度對麥芽糖漿的銷售價格影響也十分大， 如鄭州某著名公司生產(chǎn)的麥芽糖漿純度為50%的產(chǎn)品銷售價格僅僅為3元每公斤，而南方某一公司生產(chǎn)的純度為70%的產(chǎn)品銷售價格可達(dá)到14元每公斤。
麥芽糖漿的做法主要以食物添加劑為主，當(dāng)主食制作的意思就是作為輔料添加進(jìn)去食品當(dāng)中，常見的麥芽糖漿當(dāng)輔料添加制作的家庭食物有：
媽拖兒， 媽拖兒的做法為：發(fā)面雞蛋糖面團(tuán)原材料：小麥面粉150克、雞蛋2個、白糖30克、麥芽糖漿1湯匙、酵母1/4湯匙、溫水2湯匙。
死面團(tuán)(不發(fā)酵)原材料：小麥面粉150克、冷水80克。
一、媽脫兒面團(tuán)的和制過程：
1、取小麥面粉150克放在和面盆中，磕入2個雞蛋
2、放入30克白糖，取1湯匙麥芽糖漿放在碗中，加入2湯匙溫水，調(diào)成麥芽糖水
3、麥芽糖水中放入1/4茶匙酵母，攪拌均勻，靜置5分鐘，使酵母完全溶于糖水中
4、酵母麥芽糖水倒在面粉上，用筷子攪拌，使面粉吸收麥芽糖水，形成雪花狀面絮
5、用手把所有面絮揉合在一起，形成光滑的面
6、和好的面團(tuán)蓋一塊保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至2倍大
7、用手指在面團(tuán)上扎個小洞，面團(tuán)不回縮，“雞蛋糖面團(tuán)”就發(fā)酵好了
8、另取150克面粉，分次加入80克左右的冷水，攪拌成面絮。
二、媽脫兒面劑子的制作過程：
9、發(fā)酵好的“雞蛋糖面團(tuán)”放在案板上，用手滾圓按扁，并用搟面杖搟成約0.5厘米厚的大圓餅
10、和好的“死面團(tuán)”放在案板上，用手滾圓按扁，并用搟面杖搟成大圓餅
11、把“發(fā)酵雞蛋糖面團(tuán)”放在“死面團(tuán)”上，并在“糖面團(tuán)”上均勻的刷一層食用油
12、把兩個面團(tuán)向中間折回，使“死面團(tuán)”包裹“糖面團(tuán)”，形成合頁狀
13、用刀把合頁狀面團(tuán)分割成粗細(xì)均勻的條狀劑子
14、取一個條狀劑子，把封口處扭一下捏緊
三、媽脫兒的炸制過程：
15、超鍋內(nèi)放入適量植物油，大火燒熱至150度左右
16、用一根筷子插入鍋里，筷子周圍的油面波動，且可以泛起少量油花
17、把做好的“媽脫兒面劑子”放在油鍋中，中火炸制
18、期間用筷子不時翻面，炸到面劑子蓬松發(fā)起來，且表面金黃
19、用筷子把“媽脫兒”控油撈出
雖然麥芽糖對于糖尿病人而言是一個理想的糖類替代食品。但糖尿病人卻不能吃用麥芽糖漿制品。這是因?yàn)辂溠刻菨{是以淀粉為原料精致濃縮而成易溶于水。
糖尿病病人的三個主要特征是：
1、多飲、多尿、多食和消瘦。嚴(yán)重高血糖時出現(xiàn)典型的“三多一少”癥狀，發(fā)生酮癥或酮癥酸中毒時“三多一少”癥狀更為明顯。
2．疲乏無力，肥胖。2型糖尿病發(fā)病前常有肥胖，若得不到及時診斷，體重會逐漸下降。
麥芽糖漿的營養(yǎng)成份中熱量含量相對較高，每100g白砂糖含熱量為400千卡；每100g麥芽糖含熱量為329千卡，如此高熱量食品，糖尿病病人食用不利于體重的控制容易使得糖尿病病人的體重迅速增加。糖尿病病人選擇糖的時候可選擇麥芽糖醇和甜菊糖苷、阿斯巴甜這種不影響血糖血脂提高的糖類制品。
無論是I型還是2型類型的糖尿病患者，都應(yīng)以抑制血糖、血脂、體重這三項(xiàng)主要目標(biāo)。