泡打粉和塔塔粉的區(qū)別

區(qū)別一：原料

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素?，F(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

區(qū)別二：用途

泡打粉的作用機(jī)理都是酸堿中和，只要遇水和一定的溫度就會(huì)反應(yīng)，釋放二氧化碳?xì)怏w，從而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般原來(lái)放入蛋糕當(dāng)中，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。

泡打粉怎么用？

使用泡打粉時(shí)，最好先把泡打粉和面粉適當(dāng)混合均勻，然后再加水和面，這樣可以有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體，充分發(fā)揮泡打粉的作用。不過(guò)，有的朋友習(xí)慣把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意兩點(diǎn)：一是要盡快使用，不要長(zhǎng)時(shí)間放置，二是水溫不要過(guò)高，最好不要超過(guò)25℃。加了泡打粉的面團(tuán)要用手進(jìn)行揉搓，直到最終揉成完美的面團(tuán)，這時(shí)候就需要一段時(shí)間讓它發(fā)酵了，可以蓋一塊濕布在面團(tuán)上，靜置一段時(shí)間，看到面團(tuán)中出現(xiàn)不少氣孔就是發(fā)酵好了，這時(shí)候就可以用來(lái)蒸、烘、烤、煎了。

塔塔粉怎么用？

塔塔粉屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。

泡打粉的用量

一般，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量?jī)H為參考數(shù)據(jù)，使用者可以根據(jù)實(shí)際情況酌量增減，因?yàn)榕荽蚍圻^(guò)多的話會(huì)讓食物變得很苦。

塔塔粉的用量

塔塔粉是根據(jù)雞蛋量來(lái)定的 因?yàn)樗鄣哪康氖墙档偷扒宓膒h值 所以應(yīng)該以蛋清的量來(lái)算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

泡打粉的好處

好處1：泡打粉起發(fā)食物受外圍環(huán)境限制小，只要遇水或加熱就可以發(fā)生反應(yīng)。

好處2：泡打粉是酸堿中和的食品添加劑，在和面遇水發(fā)生第一次反應(yīng)，在烹飪時(shí)又發(fā)生第二次反應(yīng)，使得食物蓬松效果好

好處3：泡打粉起發(fā)食物時(shí)間較短，不想酵母發(fā)酵需要一定的時(shí)間。

塔塔粉的好處：

塔塔粉雖然是食品添加劑，但適當(dāng)?shù)氖褂盟?，效果?huì)出乎人的意外哦~

好處1：中和蛋白的堿性，使蛋糕味道更佳醇香！

好處2：幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，使得蛋糕顏色雪白，令人垂涎欲滴！

好處3：增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟，使得蛋糕更佳滑嫩柔軟，口感一級(jí)棒哦！

雖然說(shuō)了泡打粉和塔塔粉這么多好處，但一定有人會(huì)嗤之以鼻，說(shuō)到底，它們不就是一些添加劑嘛！對(duì)的，它們只是添加劑和香粉，但是你嘴里咀嚼的停不下來(lái)的各式糕點(diǎn)，這些美味它們可是都有出力的哦！當(dāng)然，我們也不能忽視它們的缺點(diǎn)，一起來(lái)看看泡打粉和塔塔粉有害嗎？

泡打粉有害嗎？

依照泡打粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡是泡打粉都必須在包裝袋上標(biāo)注鋁含量?，F(xiàn)在市面上大多數(shù)泡打粉都會(huì)大大地標(biāo)“無(wú)鋁害”，但是在說(shuō)明書(shū)中又有關(guān)于鋁成分的百分比含量。按照商家的解釋就是加工無(wú)鋁泡打粉的原材料所用的淀粉一般也含有微量的鋁。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，再小的含量也必須標(biāo)注。所以只要標(biāo)注鋁含量＜20mg／kg的泡打粉，都屬于無(wú)鋁泡打粉。因此，“無(wú)鋁害”的泡打粉并不是百分之百的“0鋁害”。

含有鋁，對(duì)人體會(huì)造成一定的損害，尤其其中的鋁鹽更是會(huì)促使大腦細(xì)胞萎縮死亡。含有鋁鹽的泡打粉在社會(huì)上使用得還是挺多的，因?yàn)樗鼛缀醪恍枰l(fā)酵的過(guò)程，面點(diǎn)很快就能起發(fā)，更加節(jié)省時(shí)間，因此一些不良的商家會(huì)使用這種泡打粉，喜歡在外面購(gòu)買(mǎi)面點(diǎn)吃的人，如果經(jīng)常吃到的是這種泡打粉發(fā)出的面點(diǎn)，會(huì)長(zhǎng)期損害身體的，最好還是要少吃。

塔塔粉有害嗎？

塔塔粉沒(méi)什么大的危害，但是不宜過(guò)量食用哦~而且在使用時(shí)份量也要斟酌~其實(shí)食品添加劑的危害并沒(méi)有我們想象中的這么大，只要是按照規(guī)定的量來(lái)添加，對(duì)人體是不會(huì)有什么影響的。