奶湯蒲菜

奶湯蒲菜早在明清時(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟(jì)南風(fēng)味菜。濟(jì)南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、 “奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品。今天我們就為大家介紹一下奶湯蒲菜的具體做法吧。

奶湯蒲菜的主料有蒲菜250克，奶湯750克；輔料：水發(fā)冬菇12朵，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精2克、精鹽3克、蔥油50克。

做法：

1、將蒲菜剝?nèi)ダ掀?，切?厘米長的段，冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水中燙過，撈出濾干水。

2、火腿切成象眼片，蔥切成段；燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。

3、這道菜的主要制作關(guān)鍵是蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時(shí)，過水焯時(shí)，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

4、蔥椒紹酒是濟(jì)南菜中特殊的調(diào)味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時(shí)，除去布包后的紹酒，蔥椒紹酒應(yīng)加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。

奶湯蒲菜是濟(jì)南的一道傳統(tǒng)菜，也是泉水宴中一道重量級(jí)菜品。自從奶湯蒲菜登上《舌尖上的中國》后，它就被許多沒有聽說過它的人喜愛上了它。奶湯蒲菜的主料是蒲菜，此外還有金華火腿、香菇和清水筍，制成后色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀，號(hào)稱濟(jì)南湯菜之冠。那么，這道湯菜之王到底有些什么營養(yǎng)價(jià)值呢？

1、蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利血、涼血。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。每100克蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纖維4克，維生素C6毫克，鈣53毫克，磷24毫克。此外，還含有維生素B1，維生素B2，維生素E，胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。

2、奶湯，白如乳汁，味濃醇厚，很多人覺得它比清湯更營養(yǎng)，其實(shí)并不是這樣。脂肪散射讓奶湯呈白色。奶湯的乳白色，和牛奶顏色的形成一樣，都屬于脂肪的乳化現(xiàn)象。脂肪微滴均勻地分布在水中，會(huì)散射光線，看起來就是乳白色。

3、火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

《濟(jì)南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品?！痹u(píng)價(jià)實(shí)在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)。奶湯蒲菜作為準(zhǔn)安人食用歷史悠久的知名菜品，它有著自己獨(dú)特的風(fēng)味與口感?，F(xiàn)在我們就來為大家細(xì)說一說奶湯蒲菜的特色風(fēng)味吧。

奶油蒲菜是山東濟(jì)南地區(qū)漢族傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮香醇，是高檔宴席之上乘湯菜。奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。中國各地均有出產(chǎn)，大部分為野生。它暮春時(shí)候生的嫩根，剝皮后可做為蔬菜食用，人稱“蒲菜”或“蒲根”。奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒，是山東獨(dú)特的調(diào)味品，其制法是將凈花椒拍碎，蔥白切成細(xì)末，加少量紹酒拌濕，剁成細(xì)泥，再將蔥泥與花椒用紗布包起來，放在紹酒中浸泡一至二小時(shí)，除去布包，即成為“蔥椒紹酒”。奶湯蒲菜 色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀。

上文中我們已經(jīng)為大家詳細(xì)地介紹過奶湯蒲菜的具體作法，相信大部分吃貨朋友已經(jīng)迫不及待地動(dòng)手行動(dòng)了。但是為了讓大家烹制出更美味的奶湯蒲菜，因此我們?cè)谂胫频倪^程中一定要特別注意一些細(xì)微的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在我們就為大家詳細(xì)地介紹說明一下吧。

蒲菜本身無鮮味，蒲菜在烹制時(shí)必須用味厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以保持鮮嫩特點(diǎn)。蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時(shí)，過水焯時(shí)，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。蔥椒紹酒是濟(jì)南菜中特殊的調(diào)味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時(shí)，除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒應(yīng)加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。對(duì)于奶湯的制作，我們首先要選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，便有了“清湯”。然后在“清湯”里再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

濟(jì)南人愛吃蒲菜的習(xí)俗由來以久，蒲菜是一種水生草本植物。大明湖的蒲菜，是濟(jì)南的美蔬早已馳名國內(nèi)?！稘?jì)南快覽》一局中記載說：“大明湖之蒲菜，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物萊類之珍品?！逼巡说某苑ㄓ校耗虦巡?、鍋塌蒲菜（涼碟）等，而這其中奶湯蒲菜是最有名最有營養(yǎng)的。那么作為營養(yǎng)需求的特殊群體，孕婦能不能吃奶湯蒲菜呢？

蒲菜不僅是美味佳蔬，而且是食療良藥。其味甘性涼，能清熱利水、涼血。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、和血脈之效。蒲菜是會(huì)含有維生素1和維生素2的哦，胡羅卜素和維生素e也是很多的，所以孕婦是可以的吃。蒲菜其實(shí)是富含維生素蘿卜素的一種營養(yǎng)蔬菜，其實(shí)它可以幫助我們清熱利尿，治療便秘。因此對(duì)于孕婦來講其實(shí)這種蔬菜是可以食用的，尤其是孕婦在懷孕期間很容易出現(xiàn)一些便秘的問題，所以在這個(gè)時(shí)候吃這些蔬菜可以有效的幫助起到緩解便秘的作用，孕婦當(dāng)然可以吃。