鹿角菜膠
鹿角菜膠，又名鹿角菜膠，是從紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，是多種物質(zhì)的混合物，被廣泛用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中。
鹿角菜膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。
鹿角菜膠還可當(dāng)做調(diào)味料食用，可調(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛(ài)玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨(dú)特性能是其它樹(shù)脂望塵莫及的。
生活中，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)，超市賣(mài)的果凍大多是用鹿角菜膠做成的，那么鹿角菜膠是凝固劑嗎？它與魚(yú)膠、瓊脂凝固劑一樣嗎？
鹿角菜膠與魚(yú)膠粉、瓊脂等凝固劑一樣，是制作果凍、布丁時(shí)經(jīng)常會(huì)用到的一種凝固劑。用鹿角菜膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。超市賣(mài)的果凍也大都是鹿角菜膠做為凝固劑的。
鹿角菜膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、吉利丁及果膠等。下面我們來(lái)了解一下其他凝固劑的特點(diǎn)。
1、魚(yú)膠粉。是提取自動(dòng)物的一種蛋白質(zhì)凝膠，會(huì)有一點(diǎn)腥味，所以做慕斯時(shí)常會(huì)添加朗姆酒去腥。
2、吉利丁片。吉利丁片也叫明膠，黃褐色透明的薄片，也是提取自動(dòng)物的一種蛋白質(zhì)凝膠，在西點(diǎn)的制作中經(jīng)常使用到。比魚(yú)膠粉好一些，做布丁沒(méi)有怪味但是凝固點(diǎn)，需要放冰箱冷藏。
3、瓊脂。瓊脂的凝點(diǎn)較高，即使在夏天，常溫下也可以凝結(jié)。用來(lái)做布丁的話，口感會(huì)比較硬，彈性不足，價(jià)格較高；而且不容易買(mǎi)到。瓊脂現(xiàn)在較少用。
鹿角菜膠是從海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，一般為白色或淡黃色，無(wú)嗅、無(wú)味。鹿角菜膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，冷卻后又能形成凝膠。
鹿角菜膠可用在軟糖、果凍、火腿腸、肉罐頭、冰淇淋、飲料、調(diào)味品、牛奶、仿生食品、果醬、啤酒、面包以及寵物食品中。
在冰淇琳淋中加入少量鹿角菜膠可與改善糕體，使之細(xì)膩，浸潤(rùn)，可口，放置時(shí)不易融化，添加量為0.01%-0.025%。如果選用鹿角菜膠與羧甲基纖維素復(fù)配使用效果更好。
在可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均勻分散在牛奶和糖漿中起穩(wěn)定作用。可可牛奶中添加量為0.025%。
在面包中加鹿角菜膠能增加其保水能力，從而緩慢變硬，保持新鮮防止老化，添加量為0.03%—0.5%。
在肉丸中添加量為肉制品總量的0.3-0.6%。
在使用鹿角菜膠時(shí)，需要先用水浸泡20-30分鐘，然后加入需要應(yīng)用的食材中去，熬煮攪拌。
試驗(yàn)的證據(jù)表明降解的鹿角菜膠能提高人體免疫。它本身是增稠劑，但它不是從工業(yè)中提煉出來(lái)的，而是從海里的植物中提煉出來(lái)的，所以具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
在以前，鹿角菜膠算不上有營(yíng)養(yǎng)，但在現(xiàn)代生活中，鹿角菜膠已經(jīng)被稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。鹿角菜膠的具體成分是大分子的有機(jī)食物纖維，是一些紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體。
在過(guò)去被認(rèn)可的六大營(yíng)養(yǎng)素只有“水、礦物質(zhì)、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素”，因?yàn)樗鼈儠?huì)被人體吸收而且能為人體提供能量。而鹿角菜膠是一種“穿腸而過(guò)”的食物，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，雖然不會(huì)被人體吸收，但可以作為“腸道清道夫”幫助排毒、排出有害物質(zhì)、減少便秘。
從幾百年來(lái)人們的食用和商業(yè)應(yīng)用可以證明，這種東西并不含有有害人身體的物質(zhì)。鹿角菜膠是一種膳食纖維，對(duì)人體腸道功能有一定益處，但是如果食用太多，會(huì)妨礙人體對(duì)礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的吸收。
此外，鹿角菜膠被指出抑制某些礦物質(zhì)（如鉀）的吸收，并會(huì)在一些人身上產(chǎn)生腸胃道不適。
有試驗(yàn)證據(jù)指明降解的鹿角菜膠可能會(huì)造成腸胃道的潰瘍和腸胃道癌癥。在高溫、酸性的環(huán)境下，鹿角菜膠會(huì)發(fā)生降解。