毛豆腐和臭豆腐有什么區(qū)別
毛豆腐比較特別的地方在于它的表面生長出一層白色茸毛，請不要害怕那毛茸茸的白毛，別看它看起來不美觀，但是用毛豆腐來制作菜肴，味道可是杠杠的哦！毛豆腐與臭豆腐一樣，都是豆腐發(fā)酵后的成品，那么這兩者之間有什么區(qū)別呢？且聽媽網(wǎng)百科詳細(xì)介紹一番。
毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。我們可以從下面幾個地方來看看這兩者的區(qū)別：
外表：毛豆腐的外表皮有一層白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的顏色為藏青色，沒有白毛。
工藝：毛豆腐則是用米醋發(fā)酵的，臭豆腐用的是用莧菜腌制的臭鹵發(fā)酵的。
味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，沒有特殊的異味。臭豆腐聞起來其臭無比，但是吃進(jìn)嘴巴味道還不錯。
吃法：毛豆腐一般用來蒸或者煮米飯吃，臭豆腐只是有點潮，一般只是烤或者炸來吃。
毛豆腐，也就是長毛之后的豆腐，當(dāng)然這其中一定要經(jīng)過很多個化學(xué)反應(yīng)步驟，毛豆腐是通過以人工發(fā)酵的方法，讓豆腐表面生長出一層白色茸毛，從而完成豆類植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸的過程?？蓜e看它外表一層毛茸茸的白毛，看起來非常恐怖，但是用它制作菜肴可是鮮醇爽口，芳香誘人呢！那么毛豆腐是怎么做出來的呢？莫心急，媽網(wǎng)百科馬上為大家奉上毛豆腐的制作方法，更多營養(yǎng)健康知識，盡在媽網(wǎng)百科！
1、制漿：精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質(zhì)上機(jī)磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃；
2、點漿：取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；
3、裝模定型切塊：經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；
4、乳化：將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃－25℃；經(jīng)過3－5天后，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟。
臭豆腐，一種極具地方特色的風(fēng)味小吃，古老而傳統(tǒng)。別看它名字粗俗，外表丑陋，但卻能深得人心，"聞著臭、吃著香"的經(jīng)典口號更是耳熟能詳，流傳甚廣，口味重的人兒更是對臭豆腐情有獨鐘！但是害怕外面購買的臭豆腐不夠衛(wèi)生，所以很多人只能一忍再忍。其實臭豆腐的做法并不難，想要一解嘴饞，那就在家DIY吧。美味的臭豆腐的制作方法馬上為大家奉上。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g
制作過程：
1、制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。
3、鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。
毛豆腐屬于安徽地區(qū)較為出名的一種食物，上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風(fēng)味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。那么毛豆腐怎么做最好吃，下面是幾種常見的毛豆腐做法，相信定有一款適合你的口味！
南乳汁香煎毛豆腐
主料：毛豆腐一盒
輔料：腐乳汁兩大勺、蒜蓉辣醬兩大勺、耗油少許、白砂糖一勺
做法：
1、煎鍋入底油，把毛豆腐輕輕排入，煎至兩面金黃微焦。動作要輕，毛豆腐很容易散開，質(zhì)地非常軟；
2、腐乳汁、蒜蓉辣醬、耗油拌勻，加入白砂糖調(diào)成淋汁。豆腐煎好出國前，把調(diào)味汁淋入，收濃。裝盤即可。
香炸毛豆腐
主料：毛豆腐18塊
輔料：蔥段少許、花椒少許、蒜頭5瓣、姜末少許、鹽少許、醬油一湯匙、干辣椒一小把
做法：
1、準(zhǔn)備好毛豆腐，把蔥切段，蒜和姜切末，干辣椒剪成段
2、熱平底鍋，到油把毛豆腐放下去炸（要小心的放容易爛）炸到兩面金黃
3、用炸過毛豆腐剩下的油，把配料都倒下去炒香，加鹽，再加一點水，燒開，加一湯匙生抽。蔥段。把燒好的汁澆在炸好的毛豆腐上面就完成了。
臭豆腐味道奇特，聞起來臭，吃起來香氣四溢，能夠開胃下飯，因此臭豆腐雖臭，但是臭得遠(yuǎn)近聞名??！路邊攤常見有炸臭豆腐，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到它獨特的美味。而這種炸出來的臭豆腐質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣炸臭豆腐的魅力無法低檔。當(dāng)然臭豆腐的吃法和做法并不局限于此，想知道臭豆腐怎么做最好吃，就要認(rèn)真往下閱讀了哦。
香辣臭豆腐
材料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
做法：
1、臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2、另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3、小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內(nèi)即可食用。
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi)留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。
剁椒黃鱔蒸臭豆腐
食材：20g黃鱔、8塊臭豆腐、適量油、適量鹽、適量蔥花、5瓣大蒜、適量姜片、2勺剁椒
制作步驟：
1、黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；
2、臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鐘；
3、大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；
4、起油鍋先煸香姜、蒜片，然后倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；
5、將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，繼續(xù)滾水蒸10分鐘；
6、出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。
毛豆腐是徽州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，它比較特別的地方在于在毛豆腐的表皮上長滿了毛茸茸的白毛，雖然看起來沒有完全沒有食欲，但是用它制作出來的菜肴絕對是一級棒的。特別是油煎后的毛豆腐，澆上辣椒醬，味道一級棒，真的是讓無辣不歡的人難以控制對它狂熱的愛戀。但是毛豆腐也不是每個人都可以任性吃個夠的。想知道毛豆腐不適合哪些人吃，那就要認(rèn)真往下閱讀了哦。
痛風(fēng)患者：患有痛風(fēng)病癥的患者同樣不能吃豆腐，因為痛風(fēng)的發(fā)病機(jī)理是嘌呤的代謝紊亂，同時還有高尿酸血癥為重要特征。也就是說含高蛋白、高脂肪的食物都是痛風(fēng)患者需要禁止食用的。
腸胃不好的人：易腹瀉、腹脹脾虛者，也不是不能多食豆腐的。
消化性潰瘍的人：患有消化性潰瘍的患者在日常的生活中也應(yīng)該盡量的少吃豆制品，特別一些情況比較嚴(yán)重的消化性潰瘍病人，對豆制品更應(yīng)該禁忌食用。這是由于在豆制品中含有大量的嘌呤，這種物質(zhì)具有醋雞胃液分泌的作用，如果胃液大量分泌的話就會刺激胃黏膜從而導(dǎo)致潰瘍的加重。
服用四環(huán)素類藥物的人：如果你正在服用四環(huán)素類藥物，也不宜吃豆腐，因為用豆腐制作的食品中含有較多的鈣，用鹽鹵做的石膏中含有較多的鎂，四環(huán)素遇到鈣、鎂會發(fā)生反應(yīng)，降低殺菌效果。