烏魚蛋
燴烏魚蛋可以說(shuō)是屬于山東人民的一道創(chuàng)新又不失美味的菜肴，其做法也簡(jiǎn)單。這道菜酸咸辣鮮、適口不膩、質(zhì)地軟嫩。
1、簡(jiǎn)易烏魚蛋的做法
材料：烏魚蛋150克，芫荽2克、胡椒粉2克，蔥末2克、姜末2克、鹽2克、料酒10克、味精10克、醋50克、大油50克、香油5克、水淀粉60克、高湯適。另外還需要鹽、麻油、淀粉、黃酒、蔥、醋、香油適量。首先要將烏魚蛋洗凈后用水煮開，煮幾次后就開始剝皮弄成片再繼續(xù)煮，撈出后將其和香菜一起放入盤子加適量的鹽、味精和料酒、姜絲和蔥等，攪拌均勻。在鍋中加上高湯用大火燒開，加入淀粉勾芡的汁水，也將烏魚蛋連同配料一起加入鍋中。待到燒開后加入少許的香油和胡椒粉便可以盛出上菜了。
2、滿漢全席燴烏魚蛋
材料：烏魚蛋150克、鹽、味精、黃酒、醋、麻油、姜汁等。首先需要將烏魚蛋剝成小片，放入水中浸泡十五分鐘左右。在一鍋中加入雞湯、烏魚蛋、適量姜汁以及調(diào)料，開中火。待燒開后就用淀粉勾芡出玻璃芡，加上醋、胡椒粉和麻油、姜汁，攪拌均勻后一起倒入鍋中，撈出裝盤子放上香菜便可。
烏魚蛋不僅僅是相當(dāng)?shù)拿牢叮錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很高的，其實(shí)自古就有食用烏魚蛋的傳統(tǒng)，所以烏魚蛋可謂是流傳下來(lái)美食，烏魚蛋是一道美味可口的漢族名肴，屬于魯菜系。由雌墨魚的纏卵腺加工制成的，加工時(shí)，將鮮墨魚的纏卵腺割下來(lái)，用明礬和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為成品。
烏魚蛋早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時(shí)文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩(shī)人及美食家袁枚，曾多次品嘗過(guò)該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。
而且烏魚蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅僅是營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，而且富含人體必需的多種微量元素。可謂是一道“內(nèi)外兼?zhèn)洹钡拿牢都央取?/p>
烏魚蛋是同雌墨魚的纏卵腺加工制成的，將鮮墨魚的纏卵腺割下來(lái)，用明礬和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為成品。大家在食用時(shí)先將烏魚蛋用清水洗凈，放入開水中浸一下，撈出入涼水中洗去外皮再用手一片一片地撕開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)，下面我們一起來(lái)看看烏魚蛋的做法有哪些吧。
一、燴烏魚蛋
原料：烏魚蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽、味精、醋、胡椒粉。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブし旁跊鏊伬?，在旺火上燒開后端下鍋浸泡6 小時(shí)。
2、然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時(shí)換成涼水再燒，如此反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。
3、將湯勺置于旺火上，放入雞湯250毫升、烏魚蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽和味精燒制。
4、待湯燒開后撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻。
5、再放入醋和胡椒粉翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)撒上香菜末即成。
二、烏魚蛋湯
原料：烏魚蛋50克、雞蛋30克、香菜5克、米醋、胡椒粉、雞精、香油。
做法：
1、將烏魚蛋用沸水煮透，撈出后用涼水過(guò)涼，然后用手撕成片再洗凈泥沙，下入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觥?/p>
2、將香菜洗凈切段，蔥、姜切絲備用。
3、鍋置火上，加入清湯、下入焯過(guò)的烏魚蛋，再加醬油、精鹽調(diào)好口味，沸后用淀粉勾成米湯狀的芡，再將打散的蛋液徐徐淋入。
4、最后加入米醋、胡椒粉、雞精、香油、蔥絲、姜絲，離火后分裝在小湯碗內(nèi)，撒上香菜即可。
烏魚，棲息于海底，每年春和夏季節(jié)里，從越冬的深處向島嶼附近淺水處洄游。而烏魚蛋并非是墨魚產(chǎn)生的蛋或者是卵，而是墨魚的產(chǎn)卵腺加工而成的。加工時(shí)需要將雌墨魚的產(chǎn)卵腺用明礬和食鹽混合而成的液體腌制一段時(shí)間，使得它脫水而形成一種凝固狀的食材。
烏魚蛋是非常的珍貴，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能補(bǔ)充人體需要的多種微量元素。撥開烏魚蛋我們可發(fā)現(xiàn)，烏魚蛋飽滿堅(jiān)實(shí)，而它的體表也比較光潔柔滑。蛋層揭片也能比較完整，若是呈現(xiàn)乳白色則為佳品。烏魚蛋蛋白含量比較大，整體似于橡膠狀的接近于透明的水狀。
烏魚蛋的營(yíng)養(yǎng)是很高的，吸收率也比較高也就是較易為人體吸收。烏魚蛋的構(gòu)成成分與我們平日吃的蛋類稍有不同，這主要體現(xiàn)在其含有較高含量的蛋白質(zhì)，這也就使得烏魚蛋即使煮熟了也會(huì)呈現(xiàn)類似于沒(méi)煮熟的水水狀。
煮前把烏魚蛋撥片放入冷水浸泡一會(huì)兒；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止?fàn)I養(yǎng)素流失。如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使得烏魚蛋內(nèi)部發(fā)生一系列的化學(xué)變化使得蛋白質(zhì)變得緊密而不易與胃中的蛋白質(zhì)消化酶消化，形成難以吸收的硫化鐵物質(zhì)，造成營(yíng)養(yǎng)的損失。
酸辣烏魚蛋湯的做法很簡(jiǎn)單嗎？這個(gè)問(wèn)題的答案是肯定的，因?yàn)樗崂睘豸~蛋湯的食材不算多，加上是制成湯品，所以酸辣烏魚蛋湯的味道一般都不會(huì)跑偏。酸辣烏魚蛋湯是一道漢族傳統(tǒng)名菜，在豫菜，魯菜中均有此菜，烏魚蛋并非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產(chǎn)，治法亦多。但以清湯和之，是豫菜獨(dú)有。其實(shí)準(zhǔn)確而言，酸辣烏魚蛋湯的做法確實(shí)是很簡(jiǎn)單的，而下面我們就簡(jiǎn)要介紹下如何做出這道美味。
據(jù)悉上世紀(jì)七十年代豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺(tái)國(guó)賓館成為國(guó)宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調(diào)味要精準(zhǔn)，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，故酸辣烏魚蛋湯可當(dāng)豫菜第一羹之名。
酸辣烏魚蛋湯的做法
材料烏魚蛋50克、清高湯200克、料酒20克、淀粉、米醋、蔥油、胡椒面、香菜末。
制作方法
1、烏魚蛋先用清水漂洗去咸味。再在開水里加料酒，浸泡烏魚蛋去腥味。
2、鍋中注入清高湯煮開后，下入烏魚蛋、胡椒面，煮開勾芡，加米醋，點(diǎn)蔥油出鍋，撒香菜末裝點(diǎn)即可。
烏魚蛋卵圓形而稍扁，大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地。大家在食用時(shí)先將烏魚蛋用清水洗凈，放入開水中浸一下，撈出入涼水中洗去外皮再用手一片一片地撕開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)。烏魚蛋可以用來(lái)燴食和汆湯，下面我們一起來(lái)看看烏魚蛋湯的做法吧。
原料：烏魚蛋50克、雞蛋30克、香菜5克、米醋、胡椒粉、雞精、香油。
做法：
1、將烏魚蛋用沸水煮透，撈出后用涼水過(guò)涼，然后用手撕成片再洗凈泥沙，下入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觥?/p>
2、將香菜洗凈切段，蔥、姜切絲備用。
3、鍋置火上，加入清湯、下入焯過(guò)的烏魚蛋，再加醬油、精鹽調(diào)好口味，沸后用淀粉勾成米湯狀的芡，再將打散的蛋液徐徐淋入。
4、最后加入米醋、胡椒粉、雞精、香油、蔥絲、姜絲，離火后分裝在小湯碗內(nèi)，撒上香菜即可。