黑色臭豆腐

大家都知道在其他地方的臭豆腐可能就是金黃金黃色的，而長沙的卻是黑色的，那么地道的黑色臭豆腐是怎么做的呢？

主料：白豆腐30塊

1、鹵水制作： 冷水，豆豉，燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。

檢驗鹵水的正常的標準是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。

2、豆腐發(fā)酵：

青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)。

3、調(diào)料配制：

用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁

4、油炸臭豆腐：

將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風味。

“到長沙沒有吃過臭豆腐就等于沒有來過長沙”，這是毛主席對長沙臭豆腐給出的評價。那么長沙臭豆腐究竟有什么迷人之處呢？

黑色經(jīng)典臭豆腐采用長沙臭豆腐的祖?zhèn)髅胤骄贫?，源自原汁原味的長沙臭豆腐，其主要特點是色、香、味俱佳，經(jīng)過油炸之后，外酥里嫩，清香可口，奇特誘人、亦香亦臭、做工精細、口味極佳，是臭豆腐中的經(jīng)典絕品。

臭豆腐，顧名思義，聞著臭是其主要特色，但是難得的是，臭豆腐吃起來清香可口，吃完還想再吃的沖動。其實臭豆腐“聞著臭”是因為臭豆腐的制作過程中，豆腐需要經(jīng)過發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程，其中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，其中所含的硫氨基酸也充分水解，進而產(chǎn)生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解之后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又有鮮美的滋味，所以臭豆腐雖然聞著臭但吃起來香。

正是因為臭豆腐自有的一股臭味，讓不少人敬而遠之，掩鼻而過，但是也有不少“臭味相投”的消費者，聞臭而來，但是總體來說，臭豆腐是發(fā)酵制成，且不少制作工藝中都存在油炸這一工序，所以臭豆腐還是不可以多吃。

黑色經(jīng)典臭豆腐不管是從顏色上，還是從氣味上都很貼合“臭豆腐”三個字。黑色的外表，和怪異的氣味，讓人印象深刻，但是嘗過之后，又會讓人難以忘懷。那么，究竟黑色經(jīng)典臭豆腐是如何制作的呢？我們今天就來了解一下。

1、制作臭豆腐的首要程序就是將黃豆黃水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手

2、豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

3、制作好豆腐之后，就要進行鹵水的制作：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

4、油炸臭豆腐：將發(fā)酵粉放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

5、然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。