豆腐腦鹵汁的做法

豆腐腦還存在有鹵汁這一說(shuō)法？相信很多南方人看到這個(gè)就感到不可思議了，豆腐腦不是素素的、甜甜的嗎？實(shí)際上，北方人愛(ài)吃的咸味豆腐腦大多都加鹵汁的，與甜味豆腐腦一樣，也是別有一番風(fēng)味的哦。如今不少家庭煮婦都在在家自制各種美味小吃，外面賣(mài)的豆腐腦吃起來(lái)可能不安全，所以有時(shí)間的話巧手媽媽們都選擇自制。那么，豆腐腦鹵汁怎么做呢？一起來(lái)看看豆腐腦鹵汁的做法！

黃花木耳雞蛋鹵

原料：黃花菜，木耳，雞精，雞蛋，水

做法：大茴嗆鍋，加入水發(fā)黃花木耳略炒，放適量水、鹽、雞精，開(kāi)鍋后勾芡，撒蛋花，即成鹵湯。腐乳汁、麻醬汁調(diào)味。

海三鮮鹵

原料：蝦仁，海參，干貝，雞蛋，高湯，水淀粉，胡椒粉，料酒，蔥姜等。

做法：

1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入蛋清，淀粉；

2、海參洗凈，用蔥姜料酒加入沒(méi)過(guò)，煮10分鐘去腥，澇出沖凉切片；

3、干貝洗泡半小時(shí)，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲。

4、將高湯燒開(kāi)，加入干貝絲，海參，白果，蝦仁煮沸，加入其他調(diào)料即成。最后用香菜調(diào)味。

胡蘿卜黃花粉絲鹵

原料：胡蘿卜、黃花菜、粉絲、淀粉

做法：鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，倒入濕淀粉攪勻，下胡蘿卜絲，水發(fā)黃花，粉絲，胡椒粉等，煮開(kāi)成鹵。最后加蒜汁，鹽，醬油，醋，辣椒油，香油等調(diào)味。

高湯淀粉鹵

原料：豬骨湯，醬油，鹽，味精，淀粉

做法：將高湯燒開(kāi)，加入醬油，鹽，味精，淀粉勾芡成鹵。韮花，香菜，香油，辣椒面調(diào)味。

有鹵汁的豆腐腦基本上可以說(shuō)是北方人和西南人的專屬了，豆腐腦鹵汁的種類也非常多，各地的朋友喜愛(ài)的食材不同，鹵汁的口味就各有各的特色。一般常用的鹵汁中都有黃花菜、木耳等，北方有加入肉餡，也有中國(guó)沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮，還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色。而四川貴州等地的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有一番風(fēng)味。

一般來(lái)說(shuō)，只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

豆腐腦最大的特點(diǎn)就是細(xì)嫩，因此也成為“腦”，各色的鹵汁完全就是起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用，給豆腐腦增添各種不同的風(fēng)味。烹制鹵汁的材料其實(shí)是根據(jù)各地的飲食習(xí)慣來(lái)選擇的，熬制的時(shí)候都講究一定的技巧。除了要新鮮的原材料外，還要掌握好火候，這樣的鹵汁加在豆腐腦上才更鮮美。

豆腐腦的鹵汁一般都用各種食材與香料一同熬制而成，與豆腐腦本身一樣具有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。豆腐腦鹵汁的營(yíng)養(yǎng)有多豐富，就要看里面到底加了哪些食材了。常見(jiàn)的鹵汁原材料有黑木耳、豬肉、蝦仁、雞蛋等等，這些材料都有本身都營(yíng)養(yǎng)豐富，加入鹵汁中可以讓豆腐腦口感和營(yíng)養(yǎng)都更好。

香菇：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性。延緩衰老：香菇的水提取物對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用，對(duì)體內(nèi)的過(guò)氧化氫有一定的消除作用。

黑木耳：富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有延緩衰老、美容養(yǎng)顏、防治缺鐵性貧血、預(yù)防癌癥等相當(dāng)多的功效和作用。專家建議日常家庭一周最好食用2次黑木耳，達(dá)到強(qiáng)身保健的效果。

豬肉：是一種營(yíng)養(yǎng)十分全面的食物，除了蛋白質(zhì)和脂肪以外，鈣、磷、鐵、血紅蛋白等都是對(duì)我們?nèi)梭w十分重要的養(yǎng)分。

蝦仁：高蛋白，低脂肪，所以經(jīng)常被列入減肥餐單中。蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮甜可口，含有維生素、磷、碘、鉀、鈣等微量元素，對(duì)于病人康復(fù)，很有幫助。

雞蛋：雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能補(bǔ)充所有人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，因此雞蛋也是最常見(jiàn)、最必不可少的滋補(bǔ)佳品。多吃雞蛋可健腦益智、防止動(dòng)脈硬化、防癌、美容、延緩衰老等。

另外，制作豆腐腦鹵汁時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但能增添香味口感，還具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。

豆腐腦鹵汁一般一次會(huì)制作不少，可以用來(lái)吃好幾次，那么，這些一次用不完的豆腐腦鹵汁怎么保存好呢？鹵汁的保存還是挺有講究的，這種“濃縮型”的調(diào)味料添加了其他的食材，保存不當(dāng)很容易變質(zhì)，所以建議大家提前了解一下鹵汁保存的訣竅：

1、鹵汁經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵汁的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層的油。油脂過(guò)多容易使鹵水變質(zhì)。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。

若是夏天，鹵汁必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。長(zhǎng)期不用時(shí)，也時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。　

好的鹵汁豆腐腦總是讓人忍不住多吃兩碗，但大家是否知道這種豆腐腦也是有食用禁忌的呢？加了鹵汁的豆腐腦一般都比素的豆腐腦熱量要高許多，因?yàn)辂u汁的熱量比較高，所以建議大家也不宜一次多吃。

1、對(duì)于肥胖以及血脂較高的朋友來(lái)說(shuō)就更加不宜食用過(guò)多的豆腐腦鹵汁，其他的鹵汁也不宜多吃，因?yàn)闊崃枯^高。

2、要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開(kāi)鍋就行。制作豆腐腦鹵汁火候要掌握好，食用熬制過(guò)火的鹵汁也是不利于健康的。

3、豆腐腦最好不用香蔥為作配料。凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食?；加新阅c炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢(mèng)泄者忌用。氣虛體質(zhì)，陽(yáng)虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)不宜食用。