香菇鹵肉面的食材選購

香菇鹵肉面的食材選購

制作香菇鹵肉面重要的一環(huán)就是食材的選購,其實在選購食材時,最重要的就是香菇的挑選了,也是有很多的秘訣的哦,讓我們拭目以待媽網百科來給您支招哦!

干香菇的挑選

1. 看外形

干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整,蓋面平滑,大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內卷、肥厚;菇柄短而粗壯,手捏有堅硬感;無霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比,挑選干香菇需更加仔細。挑選干香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃郁;菌蓋邊要向內卷,如果是直的,說明熟過了頭。另外,干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

(1) 花菇

最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋,被稱為花菇。裂開的花紋說明營養(yǎng)成分積累更多,蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高,因此花菇的營養(yǎng)價值更高,而且組織緊密,風味濃郁,口感滑嫩。裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是,花菇菌蓋上的花紋要自然,有大有小,有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

(2) 厚菇

厚菇,“臉崩緊”,肉肥厚,菌蓋無花紋,栗色并略有光澤;菌肉致密,口感筋滑,香味也濃。厚菇以大小4~6厘米,邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀,皺褶小而少的為佳品。

(3) 薄菇

薄菇,菌肉較薄,產自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時以開傘少、破損少的為好。

(4) 菇丁

菇丁,就是古籍里所說的“日蕈”、“清明蕈”,是清明節(jié)時最先萌出的小香菇,個子雖小,品質卻絲毫不差,最經濟實惠。選擇菇丁的原則在于“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?將干制后的菇丁倒過來,如果看不到菌褶,就是嫩的。

2. 看顏色

具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。

3. 聞香味

具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味,或有其它怪味、霉味的品質差。

4. 摸干燥程度

干香菇含水量以11%~13%為宜,以質干脆而不碎者為好。不能太干,一捏就碎的品質不好;也不能太濕,否則不利于存放,易變質。

鮮香菇的挑選

選鮮菇看全身。選鮮菇時,菌蓋、菌柄都得挑。

優(yōu)質鮮香菇要菇形圓整,菌蓋下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齊,干凈干爽,菌蓋以3~6厘米為好;菌柄短粗鮮嫩,大小均勻,用手捏菌柄有堅硬感,放開手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無霉變,顏色黃褐而且氣味清香者為優(yōu)。

用水潤濕而發(fā)黑的,或過干的,用手一摁就破碎的,品質不好;若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮,用甲醛泡菇,所以在挑選香菇時一定要聞一下,是否有刺鼻氣味。

* 本文所涉及醫(yī)學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學診斷、治療為準。
查一查能不能吃
食物分類
  • ??
  • 選擇食物分類
  • 五谷雜糧
  • 食物加工篇
  • 蔬菜/食用菌
  • 肉禽蛋/野味
  • 水果
  • 水產品/海鮮
  • 調味品
  • 飲品/飲料
  • 零食/小吃
  • 豆/乳/奶制品
  • 干果
  • 補品
  • 草藥
適用人群
  • ??
  • 選擇適用人群
  • 不限
  • 孕婦
  • 產婦
  • 哺乳期
  • 嬰兒
能不能吃
  • ??
  • 能不能吃
  • 不限
  • 能吃
  • 慎吃
  • 不能吃
查看結果