正宗朝鮮冷面,以蕎麥面冷面為代表,面條細(xì)質(zhì)、湯汁涼爽、酸辣適口,是一道非常受歡迎的朝鮮傳統(tǒng)民族食品。那么,正宗朝鮮冷面的做法如何?我們這就來了解一下吧!
1、制作冷面湯底。
將牛腱肉用冷水洗凈,如果肉的體積過大,可以把它切成15cm見方的大塊更容易煮透。
1/2個(gè)洋蔥去掉表皮,切成大塊。老姜切片。蔥白切成寸段備用。大火燒開煮鍋中的水,放入洗凈的牛腱肉汆燙出血水,撈出再次洗凈備用。煮鍋中加入3L冷水,放入蒜(5瓣)、姜(4片)、蔥白、洋蔥塊和黑胡椒粒,放入牛肉后先用大火燒開。煮鍋中的湯沸騰后將爐火調(diào)成小火煮2小時(shí),其間需不時(shí)地將滲出的雜質(zhì)和浮油撈除。最后在湯中加入鹽(2茶匙)再煮10分鐘,將牛肉從湯中取出,放至室溫后用保鮮膜包好放入冰箱冷藏。用具有過濾作用的廚房烹調(diào)紙將湯中的雜質(zhì)全部濾出,只留下湯汁,如果沒有廚房烹調(diào)紙,也可以用雙層紗布代替。在湯汁中加入醬油、白砂糖(3茶匙)、白醋(3湯匙)混合均勻,并放入冰箱中冷藏3小時(shí)。 這時(shí)可以將盛裝冷面的面碗也放入冰箱中一同冷藏。從冰箱中取出湯汁,再次使用廚房烹調(diào)紙進(jìn)行過濾,將白色的油脂濾出,冷面湯就做好了。
2、準(zhǔn)備冷面的配料
將剩余的1/4個(gè)洋蔥切成碎末,剩余部分的蒜和老姜也切成碎末備用。鴨梨洗凈,縱向剖成兩半。將梨核剔除,然后切成片。取一部分鴨梨片切成絲備用。卷心菜洗凈后切成2cm見方的小塊,放入大碗中,均勻地撒入2茶匙鹽并拌勻。放置20分鐘后,將卷心菜中滲出的水濾出,并用手輕輕擠壓卷心菜。不過不可以將水?dāng)D得過干,否則口感容易發(fā)苦。在卷心菜中加入姜末、蒜末、洋蔥末、辣椒面、白砂糖(1茶匙)、白醋(1湯匙)、鴨梨絲。在卷心菜中加入少許冷開水,然后裝入保鮮袋中,用手反復(fù)揉捏,使卷心菜變軟,同時(shí)滋味也深入其中。把辣白菜泡菜切成絲。朝鮮腌蘿卜切片備用。煮好的牛肉從冰箱中取出,垂直肌肉纖維的方向切成0.3cm厚的片備用。干凈炒鍋中放入白芝麻,將爐火調(diào)成小火,一邊加熱一邊翻炒,直至芝麻微黃并散發(fā)香氣。雞蛋放入小煮鍋,加入足量的冷水,用中火煮15分鐘后取出放入冷水中浸泡5分鐘。將雞蛋去殼,縱向剖成兩半備用。
3、煮制獨(dú)特的蕎麥面條
干蕎麥面放入足量的冷水中浸泡20分鐘,使其回軟。大煮鍋中放入足量的冷水,大火煮開后放入一人份蕎麥面,并用筷子撥散。大約2分鐘左右,面變軟后用漏勺將面條撈出,迅速放入裝有冷開水的大碗中浸泡并不斷地用筷子撥散。大碗中的水溫升高后需要換水繼續(xù)浸泡,可以在冷開水中加入冰塊來降溫。
4、湯汁、配料、蕎麥面條的配搭
在冰鎮(zhèn)過的面碗中注入3/5碗的牛肉湯,并在湯中加入白菜泡菜的湯汁少許。在湯中放入一人份的蕎麥面條。在面條上依次擺放上卷心菜泡菜、辣白菜泡菜、腌蘿卜片、1/2個(gè)水煮蛋、鴨梨片、2片牛肉片。最后撒上炒好的白芝麻即可,如果喜歡辣味,可以依個(gè)人口味添加朝鮮辣醬和黃芥末。