甜糯米酒怎么釀

立冬釀米酒是客家人的習(xí)俗，甜糯米酒由糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成，糯米經(jīng)過(guò)釀制，其營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體所吸收，糯米酒口感柔和，甘甜醇厚，很受人們歡迎。那么甜糯米酒是怎么釀的呢？

步驟一 選米淘洗

選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 

步驟二 上甑蒸熟

將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 

步驟三 出甑冷卻

米飯出甑后，倒在竹席上攤開(kāi)冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 

步驟四 發(fā)酵壓榨

裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開(kāi)始澄清，說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開(kāi)壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。 

步驟五 澄清陳釀

壓榨出來(lái)的酒通過(guò)沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房?jī)?nèi)，用谷皮堆滿(mǎn)酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開(kāi)壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。