料酒的功效與作用是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。
料酒之所以能起到這種作用,一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。
純白酒的酒精濃度要高于黃酒,一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。
料酒不僅僅能去腥除膩,它還可以增加食物的香味。首先是因為料酒中的氨基酸在烹調(diào)時能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,使魚或肉更加鮮美。另外,它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。所以說,用了料酒,您做的菜就更香了。再比如,用料酒腌漬雞、魚,它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部,可以延長保鮮時間,有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。