怎樣做豆豉

豆豉是一種豆制食品，一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。豆豉是湖南、江西等地區(qū)的民間特產(chǎn)，豆豉也叫豆矢。怎樣做豆豉也是一個(gè)困擾很多人的問(wèn)題，下面給您詳細(xì)介紹介紹怎樣做豆豉！

第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天后豆面長(zhǎng)滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾干。此時(shí)，霉菌的酶水解大豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生使豆帶苦味的物質(zhì)，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發(fā)酵，取出發(fā)酵的大豆，曬干，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反復(fù)三次，三曬后即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環(huán)境下被抑制，而殘留的酶繼續(xù)分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸菌，進(jìn)一步抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng)；在反復(fù)蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。