雞蛋羹做法非常簡(jiǎn)單,烹飪起來(lái)非常方便快捷??墒且腚u蛋羹做得嫩滑美味,就必須要掌握一定的技巧。做雞蛋羹的每一個(gè)小細(xì)節(jié)只要有哪一步做不好,那么做出來(lái)的雞蛋羹無(wú)論味道或口感都是差之千里的。雞蛋羹的烹飪技巧有哪些呢?
要想把簡(jiǎn)單平凡的雞蛋羹做出不平凡的味道,做雞蛋羹的時(shí)候就要注意以下幾點(diǎn):
1、忌加生水和熱開(kāi)水。
加生水因自來(lái)水中有空氣,水被燒沸后,空氣排出,蛋羹會(huì)出現(xiàn)小蜂窩,影響蛋羹質(zhì)量,缺乏嫩感,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受損。也不宜用熱開(kāi)水,否則開(kāi)水先將蛋液燙熱,再去蒸,營(yíng)養(yǎng)受損,甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開(kāi)水蒸雞蛋羹,會(huì)使?fàn)I養(yǎng)免遭損失,也會(huì)使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦,口感鮮美。
2、忌猛攪蛋液。
在蒸制前猛攪或長(zhǎng)時(shí)間攪動(dòng)蛋液會(huì)使蛋液起泡,攪溶解后蒸時(shí)蛋液不會(huì)溶為一體。最好是打好蛋液,加入涼開(kāi)水后再輕微打散攪和即可。
3、忌蒸前加入調(diào)味品。
蛋羹若在蒸制前加入調(diào)味品,會(huì)使蛋白質(zhì)變性,營(yíng)養(yǎng)受損,蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調(diào)味的方法應(yīng)是,蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀,加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美,質(zhì)嫩,營(yíng)養(yǎng)不受損。
4、蒸制時(shí)間忌過(guò)長(zhǎng),蒸氣不宜太大。
由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富,加熱到85℃左右,就會(huì)逐漸凝固成塊,蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),就會(huì)使蛋羹變硬,蛋白質(zhì)受損。蒸氣太大就會(huì)使蛋羹出現(xiàn)蜂窩,鮮味降低。蒸雞蛋羹最好用放氣法為好,即蒸蛋羹時(shí)鍋蓋不要蓋嚴(yán),留一點(diǎn)空隙,邊蒸邊跑氣。或者用盤(pán)子扣上。蒸蛋時(shí)間以熟而嫩時(shí)出鍋為宜。