芡粉的選購(gòu)及保存

芡粉乃烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉。目前市場(chǎng)上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種。食用淀粉也稱生粉，其品質(zhì)可以通過(guò)感官進(jìn)行初步鑒定。

1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)，光澤與淀粉的顆粒大小有關(guān)，這是在鑒別時(shí)值得注意的問(wèn)題。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。一般來(lái)說(shuō)，淀粉的顆粒大時(shí)就顯得潔白有光澤，而顆粒小時(shí)則相反。

2、斑點(diǎn)：淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的，所以斑點(diǎn)的多少，可以說(shuō)明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。

3、氣味：品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?

4、干度：淀粉應(yīng)該干燥，手攥不應(yīng)成團(tuán)，有較好的分散性。

淀粉是一種極易變質(zhì)的商品，在保存時(shí)必須注意以下事項(xiàng)：

1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此，在保存過(guò)程中必須保持干燥，防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)70%為宜，并注意通風(fēng)。

2、防止異味：由于淀粉吸水性很強(qiáng)，在吸濕的同時(shí)，吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以，保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進(jìn)行晾曬，以減輕或消除異味。

3、防止蟲蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫(kù)房清潔外，應(yīng)作好防蟲滅鼠工作