淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味,可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽,對(duì)維生素C有保護(hù)作用。
淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學(xué)式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化學(xué)式是(C6H12O6 )。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。
性狀:本品為白色粉末;無(wú)臭,無(wú)味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。
貯藏與效期:密閉,在干燥處保存。
類別:賦形劑。