面筋粉又稱谷朊粉,又名小麥面筋蛋白,是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品,是由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì),具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性,聞起來清淡香醇,帶有谷物口感,是制作面筋的原材料。
面筋粉的一般做法是將面粉加入適量水、少許食鹽(一般配料是面粉25千克,水9千克,食鹽200克~400克),攪勻上勁,形成面團(tuán)。稍后,用清水反復(fù)搓洗,把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后,剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性,呈灰白色,無異味。
面筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出,即是“水面筋”;面筋用手團(tuán)成球形,投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發(fā)酵,上籠用旺火蒸熟,即是“烤麩”。烹制時(shí)要根據(jù)需要選用,如烹制素雞等仿勞菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋,要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多種原料的配菜。