1、土豆切絲時(shí),要盡量切成細(xì)長(zhǎng)形。放在加醋的冷水中浸泡10分鐘。土豆切絲后不泡水,容易被氧化,出現(xiàn)生銹的顏色。 泡水 去淀粉,防氧化,清炒也會(huì)變清脆而不粘。
2、保留少許芹菜葉子,因?yàn)槿~子的營(yíng)養(yǎng)更高,切段后,把芹菜梗的開水中焯一下,撈起瀝干水備用。
3、大火炒土豆絲。土豆含有一些有毒的生物堿,主要是茄堿和毛殼霉堿,但一般經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào),有毒物質(zhì)就會(huì)分解。所以一定要煮熟透。而且要快速翻炒,不然土豆容易沾鍋。炒至半熟時(shí)要先給土豆淋上醬油。
土豆的挑選——土豆要選沒有破皮的,盡量選圓的,越圓的越好削。起皮的土豆又面又甜,適合蒸著、燉著吃;表皮光滑的土豆比較緊實(shí)、脆,適合炒土豆絲。黃肉的土豆比較粉面,白肉的比較甜。過大的土豆可能是生長(zhǎng)過時(shí)的,纖維會(huì)比較粗。選土豆一定要選皮干的,不要有水泡的,不然保存時(shí)間短,口感也不好。如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠,哪怕是很淺的綠色都不要食用。因?yàn)橥炼棺兙G是有毒生物堿存在的標(biāo)志,如果食用會(huì)中毒。土豆有發(fā)芽的更不可能吃。
芹菜的挑選:新鮮芹菜的根部多以翠綠色為主,顏色很飽滿。在挑選的時(shí)候,根部要以干凈,顏色翠綠,無斑點(diǎn)為主要挑選對(duì)象。出現(xiàn)少量的黃色,那么芹菜的存儲(chǔ)時(shí)間稍久。通過芹菜的葉子也是可以看出新鮮與否的。正常葉子應(yīng)與芹菜莖部分為一個(gè)顏色,一樣的翠綠。出現(xiàn)黃色的現(xiàn)象,或者葉子蔫,葉子不平整,那么這樣的芹菜也是存放稍久的。