土豆炒芹菜的烹飪技巧

1、土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應挖去，以免中毒。馬鈴薯含有一種叫龍葵堿的有毒物質(zhì)，人體若攝入大量這一物質(zhì)，會引起急性中毒。這種有毒物質(zhì)，多集中在其皮里，紅皮或紫皮多于黃皮，光照使皮色變青者又隨著色深而增多，因此食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮，因為即使將馬鈴薯帶皮煮熟后再剝皮，也可能把皮里約10%的龍葵堿傳給果肉。如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標志，如果食用會中毒。土豆有發(fā)芽的更不可能吃。

2、土豆切絲時，要盡量切成細長形。放在加醋的冷水中浸泡10分鐘。但注意不要泡得太久而致使營養(yǎng)流失。土豆切絲后不泡水，容易被氧化，出現(xiàn)生銹的顏色。 泡水去淀粉，防氧化，清炒也會變清脆而不粘。

3、保留少許芹菜葉子，因為葉子的營養(yǎng)更高，切段后，把芹菜梗的開水中焯一下，撈起瀝干水備用。芹菜本身含水量就高，所以在炒的過程不用放水。

4、大火炒土豆絲。土豆含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)就會分解。所以一定要煮熟透。而且要快速翻炒，不然土豆容易沾鍋。炒至半熟時要先給土豆淋上醬油。