馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，是抗衰老的食物。一般新鮮薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。除此以外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為馬鈴薯的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結(jié)構也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當?shù)停木S生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，土豆是降血壓食物。膳食中某種營養(yǎng)多了或缺了可致病，同樣道理，調(diào)整膳食，也就可以“吃”掉相應疾病。
土豆
它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。經(jīng)常吃土豆的人身體健康，老得慢。
馬鈴薯含有大量碳水化合物，同時含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（磷、鈣等）、維生素等?？梢宰鲋魇?，也可以作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯條、薯片等，也用來制作淀粉、粉絲等，也可以釀造酒或作為牲畜的飼料。
馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào)，有毒物質(zhì)就會分解。野生的馬鈴薯毒性較高，茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低，很少有馬鈴薯中毒事件發(fā)生。栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克，一般超過200毫克才會導致中毒現(xiàn)象，相當于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質(zhì)會增加；發(fā)芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質(zhì)積累，容易發(fā)生中毒事件，食用時要特別注意。
新膳食指南建議，每人每周應食薯類5次左右，每次攝入50克-100克。
土豆（15張）每100克土豆（馬鈴薯）含鉀高達300毫克，是20多種經(jīng)常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發(fā)現(xiàn)，每周吃5~6個土豆，可使中風幾率下降40%。
