鮮魚片沙拉是一道日意結(jié)合的佳作。它的神韻在于，通感了南美柑橘汁腌漬海魚(ceviche)的智慧和日式切割手法和意式烹飪理念的靈氣，海鱸魚切片，牙簽去除骨縫中的血水，魚片切好后，噴槍灼至半熟，再用青檸和米醋腌漬，最后滴橄欖油滋潤，灑白芝麻增香，鋪芝麻菜增加意式風(fēng)味。海鱸魚加熱處理容易柴老腥，郭大廚聰明地回避了它的弱勢，用生處理的方式保持魚身的嫩，天然的酸汁去了腥還進(jìn)一步柔化肉身。郭師傅刀法也好，魚身的邊角余料還能湊成一朵花裝盤，盡可能利用食材。不要懷疑郭大廚的刀工，他可是有一把用了十年刃已磨出微弧的長刀呢。
小金瓜湯則以食材本味取勝。本來有機(jī)小金瓜，經(jīng)過長時間陽光晾曬處理后，像葡萄干一樣濃縮出甜度，再翻炒和打碎，僅添加少量鹽和牛奶，就已經(jīng)好喝得讓您難以忘懷。這種熨帖腸胃的嬰兒食物，用極簡的方式讓您放松愉悅，迎接下一道主食?！ ?
最難訂到的是墨魚汁面。與其說您約它，不如說是它約您。難點在于，墨魚和墨魚汁并不來自同一批墨魚：墨魚汁要專門從意大利著名食材連鎖店預(yù)訂，這種墨魚汁在制作過程中經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理，保證了食用安全。墨魚則來自與餐廳合作的水產(chǎn)公司，保證都是當(dāng)日進(jìn)購的鮮透小墨魚。郭主廚用數(shù)種貝類和魚類熬煮的海鮮高湯默默混入墨汁，增加鮮度。相比Kitchen Igosso那種把墨魚汁混入意面中的手工墨魚汁面，飯鮮生是把墨魚汁作為醬汁的意式細(xì)棍面(De Cecco牌)，前者不會吃得滿口黑，只是顏色黝黑而已，但調(diào)味還需額外醬汁;后者最好在您熟悉的人面前享用，好處在于醬汁顯功力，雖然黑，但黑得豐厚深刻。
鹽扒奶香牛里脊則用的奶飼牛里脊，還沒斷奶的小牛肉用法國巖鹽腌制，再鹽扒烹制，坐在開放式吧臺的客人可全程觀看大廚在火山石扒爐上的現(xiàn)場制作過程?，F(xiàn)場火候控制得很好，牛肉五成熟，瑰紅色的斷面，入口雖然幻想不出奶味，但確實溫和甘嫩，肉味不算野性。坐在吧臺還有一個好處是，您能近水樓臺先得鹽——郭主廚從世界各地收集的各種海鹽巖鹽調(diào)味鹽，放在玻璃罐一并排開——讓郭師傅為您選一款鹽配牛排吧!悄悄告訴您，注意一款相當(dāng)難得的魚子醬鹽哦。
