以前，老北京吃早點(diǎn)的店鋪叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。早上八九點(diǎn)，去粥鋪點(diǎn)上個(gè)燒餅，坐在八仙桌上喝碗粥的日子早已不復(fù)存在?，F(xiàn)在的上班族們已習(xí)慣早上拎一塊面包、一個(gè)煎餅就急匆匆往公司趕。老北京時(shí)吃早點(diǎn)的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經(jīng)營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進(jìn)粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌柜的就給您免費(fèi)盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小伙計(jì)每天早上三四點(diǎn)鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細(xì)細(xì)地磨成稀漿，然后加水、堿面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似于清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋里烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點(diǎn)，最晚到早上九點(diǎn)多鐘就都賣完了。老北京有句歇后語：“粥鋪的買賣就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時(shí)的情景。
北京解放后，早點(diǎn)鋪逐漸改用豆?jié){代替了甜漿粥。各早點(diǎn)鋪合并成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀(jì)八十年代后，北京重現(xiàn)早點(diǎn)攤早點(diǎn)鋪，出現(xiàn)了除豆?jié){外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點(diǎn)的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經(jīng)好奇地問過一些服務(wù)員，歲數(shù)小的不知道什么是甜漿粥，歲數(shù)大些的聽長輩說起過，但都稱太麻煩不愿做了。
酥香的熱燒餅
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時(shí)就有了。它最早時(shí)稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。制作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京后逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時(shí)還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當(dāng)時(shí)，制作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經(jīng)居住的花市羊市口一條短短的小街里曾經(jīng)開設(shè)有五六家燒餅鋪或早點(diǎn)鋪，當(dāng)走在街頭時(shí)，處處可聽到用搟面棍敲打面案的響亮花點(diǎn)聲。這種花點(diǎn)也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節(jié)奏點(diǎn)，有廣告和吆喝的作用，細(xì)聽起來，各個(gè)鋪面的花點(diǎn)均不太一樣，有地域和師傳的區(qū)別。據(jù)家中的長輩講，常吃燒餅的主顧從花點(diǎn)上就可以聽出燒餅師傅家鄉(xiāng)在哪或師承哪一派。那時(shí)的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙制成的，即在餅鐺上烙至七八成熟后，放入爐灶內(nèi)圍墻凹進(jìn)的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃?，F(xiàn)在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實(shí)際上早沒有那老北京的味兒了。
馬蹄燒餅
制作馬蹄燒餅用的是一個(gè)長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個(gè)馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時(shí)，將已在案板上和好的半發(fā)面的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子里一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰開正好夾進(jìn)去一個(gè)油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語“東一伙子，西一伙子，早點(diǎn)就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。
