眼下的季節(jié)，的確是秋刀魚最為肥美的時刻。上好的秋刀魚形如上好的彎刀?；《让烂?，魚嘴鋒利；鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味。秋風蕭瑟的日子里人們烤著秋刀魚，小火爐上青煙直冒，發(fā)亮半邊黑的秋刀魚胴體滋滋滲出脂肪沫，味道飄滿一室，分外濃郁，人一聞之，便知道秋已來臨，像是風吹透心中隙縫，涼颼颼的感傷隨即涌上來。
據(jù)塚田國之《魚類物語》，秋刀魚廣為食用是在江戶時代中葉以后，是因為有了新的捕獲方式，加以燈光誘惑，可以大量漁獲。又因其價格低廉，上層武士一般不吃，只是大眾平民代表性食物。直到上世紀60年代，東京街頭，每至秋季，還能見到主婦們抬出自家的小爐，青煙裊裊，女人坐在門口邊聊天邊給男人烤下酒的秋刀魚，是城中一景。
鹽烤秋刀魚之所以最受歡迎，和秋刀魚本身的特點有關。秋刀魚雖然外形狹長瘦削，其實肉質中卻富含油脂，尤其是眼下季節(jié)，脂肪最為豐富。魚肉放在火爐上烤成金黃色，油花噼啪作響，散發(fā)出迷人的香味，此時只需撒些鹽花，就可以完整突出魚肉之鮮。鹽的量度是關鍵中的關鍵，魚大小，新鮮程度，脂肪的肥厚與否，所有的因素一起決定鹽量的多少，必須精確，只能憑經(jīng)驗，無現(xiàn)成食譜可用。
齋藤說，一定要連同內臟一起烤，據(jù)說也是民間的發(fā)明，日本人的執(zhí)拗也可窺得一二，太純粹的鮮甜就淪為單調了，男人們頗喜歡用口味清苦的內臟來下酒，三分油香，三分鮮，三分苦，半分腥和半分甜，恰處于似有若無的微妙境界。
烤秋刀魚的配料為剁得極碎的蘿卜泥、醬油、醋栗，以及一款十分特別的生姜根。生姜根是取姜最嫩的時候形如蘆筍的下段，浸泡于甜醋之中，直到變成水紅色即可。這樣處理的生姜根沒有姜的辛辣刺鼻，還能夠恰到好處地平衡魚的微腥。食用時將生姜根與醋栗的汁擠在魚肉，生姜根苦中回甘，醋栗與青檸檬類似但更為清香，兩者最大限度地吊起了魚肉的鮮味。浸泡過生姜根的醬油倒于蘿卜泥中拌勻，配魚肉和白飯一并食用，風味絕佳。
