反式脂肪酸是什么？

　　我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。而脂肪酸按照其分子結(jié)構(gòu)中是否存在不飽和鍵分成“飽和脂肪酸”及“不飽和脂肪酸”兩類，反式脂肪酸就是一種不飽和脂肪酸，它因?yàn)榛瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名。

 
反式脂肪酸來(lái)源

　　自然界中，天然植物油雙鍵的存在形式都乃順式結(jié)構(gòu)，為順式不飽和脂肪酸。但人們發(fā)現(xiàn)它們不飽和程度高、抗氧化能力差、穩(wěn)定性不好，因此就通過(guò)氫化加工改變油脂性質(zhì)，使其常溫下為固態(tài)或半固態(tài)。但氫化過(guò)程會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生部分異構(gòu)化──反式脂肪酸由此誕生。

　　它主要有以下兩個(gè)來(lái)源：一是來(lái)源于天然食物，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。